जोन रोका अपनी मां के साथ शेफ के रूप में अपनी शुरुआत को याद करते हैं: "आज वे उन्हें हिरासत में लेंगे, लेकिन हमारे लिए यह शानदार था"

जोन रोका आज दुनिया के सबसे अच्छे शेफ में से एक हैं, लेकिन अगर आप जैसे ही कुछ जानते हैं, तो यह स्पष्ट है कि वह एक विनम्र और मेहनती व्यक्ति है, जो बहुत स्पष्ट है कि वह कहां से आता है: सरहद पर एक मजदूर वर्ग के पड़ोस में स्थित एक फूड हाउस गिरोना से , जहाँ उन्होंने परिवार को सहारा देने के लिए टुकड़ा-टुकड़ा काम किया।

आज , यह रेस्तरां कैन रोका , 70 के दशक में खोले जाने पर जो परोसा गया था, उसके समान एक मेनू पेश करना जारी रखता है, और रोका परिवार की मां मोंटसेराट फोंटाने अपने प्रसिद्ध व्यंजनों को तैयार करना जारी रखती है, जिसे उसके बच्चे लगभग रोजाना छोड़ते हैं। एक पल के लिए एल सेलर ताकत हासिल करने के लिए।

दो अपेक्षाकृत तकनीकी कुकबुक प्रकाशित करने के बाद, जोन रोका ने अब अपनी मां को श्रद्धांजलि देने का फैसला किया है, कोकिना मादरे में अपनी रसोई की किताब को संकलित करते हुए, एक वॉल्यूम जो 80 परिवार के विस्तार को एक साथ लाता है जो एक परिवार के पूरे सार का प्रतिनिधित्व करता है जो हमेशा टेबल और आसपास एकजुट होता है स्टोव।

अपने बेटे मार्क, उनके भतीजे मार्टी, उनकी मां मोंटसेराट फोंटाने और किताब के सह-लेखक सल्वाडोर ब्रुगुए के साथ जोन रोका।

परिवार इकाई के इंजन के रूप में रसोई

शायद वह नुस्खा जो उस पारंपरिक व्यंजन को सबसे अच्छी तरह से प्रस्तुत करता है जिसने उस संस्था को आकार दिया जो आज एल सेलर डे कैन रोका है पुलाव चावल । यह व्यंजन, रोका बताते हैं, पहले वह शुरू से अंत तक तैयार करना सीख गया था, सिर्फ दस साल की उम्र में, जब उसने स्कूल छोड़ने के बाद रसोई में मदद करना शुरू किया। तब, उनकी माँ ने उनके लिए अपने आकार का एक जैकेट बनवाया था। तब से, यह सबसे अधिक पहना जाने वाला परिधान रहा है।

मोंटसेराट, जो आज 83 वर्ष के हैं, रेस्तरां खोलने के बाद से हर गुरुवार को पुलाव के साथ चावल तैयार करते हैं

"एक दैनिक काम था," एक संवाददाता सम्मेलन में कुक ने कहा। “केवल जब मैं 14 साल का हुआ, तो उन्होंने शनिवार दोपहर को बंद करना शुरू कर दिया, तब तक यह हर दिन खुला था। हमारे पास एक बलिदान करने की भावना नहीं थी। आज हमारे माता-पिता अपने बच्चों को हिरासत में लेंगे, लेकिन हमारे लिए यह शानदार था। वे कुछ ऐसा करके खुश थे जो हमें भी पसंद था। ”

मोंटसेराट, जो आज 83 साल के हैं, हर गुरुवार को पुलाव के साथ चावल तैयार करते हैं क्योंकि आज से लगभग आधी सदी पहले रेस्तरां खोला गया था। "यह प्यार और स्नेह के साथ किए गए पुनरावृत्ति की अद्भुत बात है," रोका कहते हैं। "हर गुरुवार को दोपहर में हम उस चावल को खरगोश, चिकन, पसलियों के साथ खाने के लिए जाते हैं … और लहसुन और अजमोद के साथ खरगोश के जिगर के अंतिम मीन्स , बहुत ही सरल लेकिन अद्भुत, और आप जानते हैं कि सप्ताह कौन सा दिन है।"

मोंटसेराट हर बृहस्पतिवार को तैयार होने वाला पौराणिक पुलाव।

पुनरावृत्ति का मूल्य , रोका डायरेक्टो अल पालदार को समझाता है, इस रेसिपी बुक के सबसे महत्वपूर्ण दावों में से एक है: “उन मेनू को मूल्य देना अच्छा है जिन्हें हर दिन दोहराया जाता है। उसका भी एक मूल्य है, उस पुनरुक्ति में भी सुख है। विनम्र, सरल, जो हर दिन किया जाता है । ” जो व्यंजन, जैसा कि रोका बताते हैं, परिवार बनाते हैं।

यह चावल एक पारंपरिक व्यंजन है, लेकिन मोंटसेराट ने यकृत का अंतिम स्पर्श दिया, जो इसे वास्तव में उल्लेखनीय बनाता है और इसे 100% परिचित व्यंजन बनाता है , क्योंकि यह अद्वितीय होने के साथ ही क्षेत्र से जुड़ा हुआ है। ", कीमा बनाया हुआ आम तौर पर लहसुन, अजमोद, ñoras, कुछ स्टार्च, केसर के साथ बनाया जाता है, लेकिन शायद ही कभी खरगोशों के साथ," रोका कहते हैं। “यह तब डाला जाता है जब चावल व्यावहारिक रूप से पकाया जाता है और इसे रसदार बिंदु देता है, जो प्रोटीन को पिघला देता है और शोरबा को एक निश्चित घनत्व देता है। यह शायद उनका आविष्कार है ”।

एक परिवार के प्रलेखन नौकरी

हालाँकि अब यह पुस्तक प्रकाशित हुई है , कोकिना मादरे की परिकल्पना 2018 की गर्मियों के दौरान की गई थी , जब जोन रोका, सेलडोर के नियमित सहयोगी और वॉल्यूम के सह-लेखक, सल्वाडोर ब्रूज़ेस के साथ थे, उनके बेटे मार्क और उनके भतीजे मार्टी - पीटू के बेटे - ने खुद को समर्पित किया मोंटसेराट से व्यंजनों को फिर से बनाने के लिए।

जैसा कि रोका बताते हैं, सफ़ेद को पूरी तैयारी के साथ काला करना आसान नहीं था : "स्क्वीड एक ला रोमाना की तरह व्यंजनों हैं, यह लिखने के लिए कि हमें अवयवों को तौलना था। यह नुस्खा मेरी दादी एंजेलेटा का था, और वह इसे हमें नहीं देना चाहती थी, क्योंकि उसने कहा कि अगर वह इसे हमें देती है और हमने इसे प्रकाशित किया है, तो कोई भी रेस्तरां में खाना खाने नहीं आएगा। " मोंटसेराट ने हमेशा कैन रोका के प्रमुख आवरण को आंख से बनाया था , इसलिए उनके बेटे और पोते को अवयवों को तौलना पड़ा और मात्राओं को जानने के लिए उन्होंने जो कुछ भी निकाला था उसे घटाया।

कैन रोका की रोमन शैली में पौराणिक स्क्विड।

इस दस्तावेज़ीकरण के काम ने रोका परिवार की चौथी पीढ़ी को अपनी दादी की रसोई में आने में मदद की। राजनीतिक विज्ञान का अध्ययन शुरू करने के बावजूद, मार्क रोका ने अपने पिता को पहले ही कबूल कर लिया है कि वह परिवार के कामों को जारी रखना चाहते हैं। "उन्होंने इसे छोड़ने और खुद को खाना पकाने के लिए समर्पित करने का फैसला किया," उनके पिता बताते हैं। "इसके बारे में पाँच बार सोचो, 'मैंने कहा, लेकिन उसने हाँ कहा।"

उत्सुकता से, मार्क ने अपनी दादी के साथ कैन रोका में काम शुरू करने का फैसला किया है और एल सेलर पर नहीं। "वह जानता है कि महत्वपूर्ण बात यह है कि बुनियादी तकनीकों, लोकप्रिय व्यंजनों में महारत हासिल करना शुरू करें और थोड़ा-थोड़ा करके वह अपने द्वारा तय किए गए मार्ग को अपनाएगा।"

रोका कहते हैं , "आपको उन्हें समय देना होगा, अपने बेटे और उसके भतीजे का जिक्र करते हुए, जो एक रसोइया भी बनना चाहता है।" "अंतिम नाम भारी है, लेकिन यह भी मदद कर सकता है, वे इसका लाभ उठा सकते हैं और संक्षेप में, वे युवा हैं, उनके पास एक पथ चार्ट करने और यहां तक कि लौटने का समय है।"

नई रेसिपी बुक की कवर इमेज में अपनी मां मोनसट्रेट फॉन्टे के साथ जोआन रोका।

गोल-गोल खाना बनाना

नई रेसिपी बुक न केवल मोंटसेराट द्वारा तैयार किए गए पारंपरिक व्यंजनों को संकलित करती है, बल्कि दूसरों को वर्तमान समय के लिए अनुकूलित किया जाता है , उदाहरण के लिए वसा की मात्रा को कम करना, और अन्य रसोई के नए मनोरंजन हैं जो आज पहले से ही पारंपरिक हैं।

एल सेलर डे कैन रोका कभी भी अस्तित्व में नहीं होता अगर इसकी माँ घर, एक जहां मोंटसेराट फोंटैन रसोई चमकती रहती है

इस अंतिम समूह में हम उदाहरण के लिए भुना हुआ टमाटर और कीमा बनाया हुआ तेल के साथ सूअर के आतंकियों के कारपाइको को खोजते हैं , जो एक व्यंजन था जो 1994 में एल सेलर डे कैन रोका के पत्र में मौजूद था , लेकिन जोआन अब ठीक होना चाहता है। "उस समय वे कट्टरपंथी, अलग और दुर्लभ थे, अब यह पारंपरिक व्यंजन है," वे डायरेक्टो अल पालदार को समझाते हैं।

यह स्पष्ट है कि रोका किसी भी समय नवाचार का त्याग नहीं करता है , जो अभी भी अपने रेस्तरां में दैनिक अभ्यास किया जाता है - यह केवल कम तापमान पर अपने नवीनतम शोध को देखने के लिए आवश्यक है - लेकिन इस पुस्तक के साथ वह महत्व पर जोर देता है जड़ों का दावा करें।

रसोइया बताते हैं , "हम सभी प्रामाणिकता का एक रास्ता खोजते हैं, जहां वह ग्रह पर है, वहां बाहर से ग्राहक को भेजने के लिए । " "यह वह है जो हमें सबसे अलग करता है जो हम सबसे आगे है, भूमि और जड़ों को देखते हुए।"

एल सेलर डे कैन रोका कभी भी मौजूद नहीं होता अगर उसकी माँ घर में रहती है, जहाँ मोंटसेराट फोंटाने की रसोई चमकती रहती है, जिसे उसका बेटा इस किताब के साथ श्रद्धांजलि देना चाहता था, जिसमें वह आगे देखना चाहता है, ताकि आगे बढ़ सके परिवार जहां जानता है, जहां ।

"खूबसूरत चीज रास्ता है और बहुत सारे उद्देश्य नहीं हैं", रोका का निष्कर्ष है। "वास्तव में, हमारे पास कभी भी महान लक्ष्य नहीं थे। हम जो कुछ करना चाहते थे, वह आनंद लेना था जो हम करना पसंद करते हैं, जो खाना बनाना, लोगों की सेवा करना, रेस्तरां में सेवा करना है। अगर यह सच है कि हमने थोड़ी गैर-बराबरी की हैहमने जो कुछ किया, उसके साथ बहुत मांग की गई है, हर दिन चीजों को थोड़ा बेहतर करने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन हमने तीन सितारों के होने या दुनिया के चार्ट पर होने के बारे में नहीं सोचा था, हम सिर्फ वही करना चाहते थे जो हमें पसंद था। सफलता यह है कि, खुशी, इतना पेशेवर मान्यता नहीं। इसलिए जब हमारे पास यह था कि हम खुद को इससे बचाना चाहते थे, क्योंकि इसने हमें जल्दबाज़ी दी और हमने खाने के लिए अपने माता-पिता के घर में शरण ली। मूल्यांकन अद्भुत है, विशेष रूप से सुंदर है, क्योंकि सड़क सुंदर है और जब वे मुझसे पूछते हैं 'अब' मैं हमेशा कहता हूं कि जो मैं चाहूंगा वह वर्तमान को लंबा करने के लिए है, तो वह क्षण हम जीते हैं जब हमारे माता-पिता स्वस्थ होते हैं और काम करना जारी रखते हैं भोजनालय मेंवे हर दिन हमारे भोजन की तैयारी करते रहते हैं, और हम जो करते हैं उसके बारे में उत्साहित रहते हैं और करना चाहते हैं। उम्मीद है कि यह यथासंभव लंबे समय तक चलेगा और यह सड़क पिछले और पिछले तक चलेगी, भले ही इसे कहीं भी प्राप्त नहीं करना है, बस हमें जो करना है उसे जारी रखने के लिए। ”

छवियाँ - बेकी लॉटन / प्लानेटा गैस्ट्रो