विषयसूची:
- कैंडिड, कैंडिड और ग्लेज्ड फल: वे क्या हैं और वे कैसे अलग हैं?
- संरक्षण विधि, चिकित्सा और लक्जरी उत्पाद
- एक महंगा और लंबा विस्तार
- क्यों यह अभी भी एक विनम्रता है
बच्चों के रूप में हम न केवल तीन राजाओं पर विश्वास करने की मासूमियत के साथ रहते थे, हम अपने पारंपरिक राजवंश को घेरने वाले अंतहीन विवादों से भी बेखबर थे ; कि अगर यह इतना बुरा नहीं है, कि सबसे अच्छा वे ऐसी जगह करते हैं, कि अगर क्रीम एक घृणित है … लेकिन एक सवाल है जो मौलिक रूप से अपूरणीय पार्टियों में विभाजित होता है: कैंडिड या कैंडीड फल जो इसे सजाते हैं।
कई लोगों द्वारा घृणित और संशोधित, कैंडिड फल उतना ही प्रतिष्ठित है जितना कि हर किसी के द्वारा तेजी से दुरुपयोग किया जाता है, मजाकिया और शापित, आलोचना और शापित जब तक कि यह पूरी तरह से अधिक से अधिक डोनट्स से गायब नहीं हो जाता। Directo al Paladar में हम इस मीठे आनंद का बचाव करना जारी रखते हैं , जो कि शायद अन्य समय का प्रतीक है, लेकिन जो मन्नत का हकदार है।
हर किसी को अपने स्वयं के स्वाद का अधिकार है और हमें नहीं लगता कि हम इस बात की पुष्टि करने के लिए श्रेष्ठ हैं कि हाँ, हम इसके कैंडिड फल के साथ रस्कॉन पसंद करते हैं; लेकिन इसकी गुणवत्ता को बहुत अधिक अवमूल्यन किया गया है और यह लगभग घृणित करने के लिए फैशनेबल लगता है, कि हम यह याद रखना आवश्यक मानते हैं कि यह कहाँ से आता है और क्यों यह स्वाद के लिए विनम्रता बनी हुई है , हाँ, संयम में।
कैंडिड, कैंडिड और ग्लेज्ड फल: वे क्या हैं और वे कैसे अलग हैं?
जैसा कि गैस्ट्रोनॉमी शब्दकोश में कहा गया है, कैंडीड फल वह है जिसे चीनी सिरप में खाना पकाने की प्रक्रिया के अधीन किया गया है जितना संभव हो उतना पानी निकालने के लिए। यद्यपि कैंडिड, आइसिंग, और फ्रॉस्टिंग को अक्सर परस्पर विनिमय के लिए उपयोग किया जाता है, वे वास्तव में समान नहीं हैं।
सबसे सरल कैंडीड फल यह है जो कभी-कभी दानेदार चीनी में भी होता है, जैसे कि नीस का फल। हमारे पास, उदाहरण के लिए, हम जो आम फल * केक और बिस्कुट * प्लम केक * प्रकार के लिए उपयोग करते हैं, वह नारंगी चॉकलेट - ऑरंगेट्स - या खट्टा चेरी के साथ होता है, इसलिए इसे सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, आरागॉन का फल, एक बहुत ही लोकप्रिय पेस्ट्री विशेषता है जो दूध या डार्क चॉकलेट में डूबा हुआ फल के टुकड़े प्रस्तुत करता है।
कैंडिड फ्रूट से ग्लेज्ड और फ्रॉस्टेड वेरिएंट बनाए जाएंगे
जब कैंडिड उत्पाद पर एक बाद का शीशा लगाया जाता है, तो चमकता हुआ या पाले हुए फल प्राप्त होते हैं। पहले वाले में एक महीन और अधिक सजातीय खत्म होता है, जबकि दूसरे मामले में, अधिक केंद्रित सिरप सूख जाता है, क्रिस्टलीकरण करता है और फल को एक ठंढा रूप देता है , कुछ हद तक उत्सव की उपस्थिति और बाहरी बनावट में एक कुरकुरा विपरीत प्रदान करता है। ।
फल के बड़े टुकड़ों के लिए ठंढा पहलू अधिक सामान्य है, हालांकि यह ग्लेशियर को भूरे रंग के बनाने के लिए चेस्टनट पर भी लगाया जाता है । समय के साथ, एक चमकता हुआ फल चीनी की कार्रवाई के कारण ठंढा रूप प्राप्त कर सकता है जो कि बाहर की ओर केंद्रित और क्रिस्टलीकृत होता है।
संरक्षण विधि, चिकित्सा और लक्जरी उत्पाद
कैंडीड फल की उत्पत्ति उसी में पाई जानी चाहिए जिसने नमकीन मीट, मीट मीट या संरक्षण को जन्म दिया: भोजन को संरक्षित करने की शुद्ध आवश्यकता । फल एक बहुत खराब और महंगा उत्पाद है, इसलिए महीनों तक इसके संरक्षण को लंबे समय तक बनाए रखने में सक्षम होना एक प्राथमिक मुद्दा था जब मौजूद सभी पेंट्री और कूलर थे।
हम जानते हैं कि प्राचीन काल में, यूनानियों और रोमियों ने सिरप के साथ मिश्रित फल दिया था, और यह प्राचीन चीन में भी एक बहुत ही प्रचलित तरीका था कि वे परिवहन में खराब किए बिना सम्राटों को पूरे वर्ष फल प्रदान करने में सक्षम हों। मूल रूप से, शहद को फलों में पकाने के लिए यह अधिक सामान्य था, विभिन्न क्षेत्रों और समय में दानेदार चीनी की तुलना में अधिक सुलभ था, हालांकि इसे तकनीक द्वारा सिद्ध किया गया था।
प्राचीन मूल में से लेथ्रियन भी है , एक सेपहार्डिक तैयारी जो आज के क्वीन जेली के साथ जुड़ती है, हालांकि इसे अन्य फलों के साथ बनाया जा सकता है। इन्हें कई घंटों के लिए कम गर्मी पर पानी और चीनी या शहद के मिश्रण में पकाया जाता था, जिससे फलों को कभी-कभार छोड़ दिया जाता था, कभी-कभी मोटी खाद की संगति के साथ। यह शब्द लैटिन इलेक्ट्रुअरी से आया है, जो सिरप में पकाए गए फलों या सब्जियों पर आधारित एक प्राचीन पुनर्स्थापना औषधीय उपाय है ; यह स्पष्ट है कि पहले, चीनी में आज की तरह खराब प्रेस नहीं था।
प्राकृतिक फल और इसका कैंडिड संस्करण उच्च वर्ग के लिए आरक्षित लक्जरी खाद्य पदार्थ थे
मध्य युग में यह इसलिए था जब हलवाई की दुकान के विस्तार ने एक बड़ा विकास हासिल किया, धन्यवाद अरब प्रभाव के हिस्से में भी। यह सबसे धनी सम्राटों और वर्गों द्वारा अत्यधिक सराहा जाने वाला उत्पाद था , और बड़े भोज या समारोहों में याद नहीं किया जा सकता था, मेनू के हिस्से के रूप में और न केवल एक मिठाई के रूप में, अक्सर इसकी दिखावट उपस्थिति के साथ तालिका को सजाते हुए।
ताजे फल लंबे समय तक सच्चे लक्जरी के काटने थे ; भोजन को अधिक महान माना जाता था और वे जमीन से बढ़ते थे, और इसका उत्पादन बहुत महंगा था; इसलिए निम्न वर्ग शायद ही इसे साबित कर सके। लेकिन ताकि राजा और रईस पूरे साल इसका आनंद ले सकें, कैंडीज लगभग महान पैंटी का स्टेपल बन गए।
1401 की पांडुलिपि शीर्षक, 'वेरगेल डे सेनोरेस, जिसमें राष्ट्रीय पुस्तकालय में दिखाए गए सभी परिरक्षकों, इलेक्ट्रुअरीज़, प्रिजर्व, नूगाट्स और चीनी और शहद की अन्य चीजें' को राष्ट्रीय पुस्तकालय में संरक्षित किया गया है। उस समय हमारे पास चीनी की तकनीकें थीं , और हम अलग-अलग समय से कई चित्रों में उदाहरण देख सकते हैं, जैसे कि सैंचेज़ कोएलो द्वारा फ़ेलिप II का प्रसिद्ध भोज।
प्राकृतिक फल और चीनी: दो शानदार सामग्री जो एक साथ सुरुचिपूर्ण, बहुत मीठे प्रलोभनों को जन्म देती हैं, जिसने न केवल सम्राट और अन्य गणमान्य लोगों के तालू को मीठा कर दिया; वे शक्ति, धन और भव्यता , ऊर्जावान और आराम करने वाले भोजन के प्रतीक थे , और तालिका के दृश्यों का भी हिस्सा थे।
कन्फेक्शनरी प्रदर्शनों की सूची बढ़ गई क्योंकि कारीगर का काम अधिक पेशेवर हो गया , और ठंढे फलों ने पारंपरिक कन्फेक्शनरी अलंकरणों के अलावा, जैसे कि मार्ज़िपन, डोनट्स या वेपल्स के साथ प्रमुखता साझा की। वे अभी भी महंगे भोजन थे, लेकिन पहले से ही समाज के एक बड़े हिस्से के लिए सुलभ थे।
इनमें से कई मधुर व्यवहार विशिष्ट अवसरों के लिए आरक्षित थे, और क्रिसमस से अधिक कुछ भी विशेष नहीं था । खुद को एक क्रिसमस कैंडी, कई लोगों के लिए एक लक्जरी माना जाता है, उन्हें केक, मार्जिपंस या नूगेट्स के लिए एक घटक और सजावट के रूप में भी शामिल किया गया था। रोस्कोन डी रेयेस में इसकी उपस्थिति, हालांकि, व्यावहारिक रूप से 20 वीं शताब्दी तक नहीं आएगी।
एक महंगा और लंबा विस्तार
कैंडिड या कैंडीड फल बनाने की प्रक्रिया हाल की शताब्दियों में बहुत ज्यादा नहीं बदली है, और 1747 में अपने प्रसिद्ध 'आर्ट ऑफ पेस्ट्री' में जुआन डे ला माता द्वारा पहले से ही अच्छी तरह से विस्तृत है, जिसमें वह विवरण देना बंद कर देता है प्रत्येक फल का विशिष्ट उपचार। गुड जॉन हमें बताता है:
जैसा कि विश्वास की कला चीनी की तैयारियों की विविधता पर निर्भर करती है, इसे अधिक तहखाने में, या कम efpefo में बदलने के लिए, जो भी आवश्यक हो, नियमों को अपने अंक के ज्ञान के लिए, साथ ही साथ उन्हें निष्पादित करने के लिए, सटीक है। नाम, जिसे सह-नियुक्त किया जाना चाहिए, यहां तक कि गहन व्याख्या से बचने के लिए: यह फलों के अध्यायों में निर्दिष्ट है, जो विश्वास को स्वीकार करना चाहिए (…)।
इस प्रकार, अंतिम परिणाम चीनी और पानी की मात्रा, खाना पकाने के समय और तापमान जैसे कारकों पर निर्भर करेगा , जो कि मांग किए गए बिंदु या प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, संतरे के छिलके के समान एक पूर्ण नाशपाती नहीं है।
इसका उद्देश्य प्राकृतिक जल को समाप्त करना है , जिसमें फल शामिल है, और जो कि इसके आधान का मुख्य कारण है, रोगजनकों को संतृप्त चीनी द्वारा विकसित करने से रोकता है। यह शर्करा और तापमान की एकाग्रता को नियंत्रित करने के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह आवश्यक है कि फल को पिघलने और जाम या कम्पोट में बदलने से रोका जाए। इसलिए, प्रक्रिया लंबी है, और कभी-कभी विश्वास करना शुरू करने से कई सप्ताह पहले शुरू होता है।
इस तकनीक में विशेष कंपनियां, जैसे कि प्रतिष्ठित फ्रांसिस्को मोरेनो डी ला कैलहोरा, एक पूरे साल के लिए उन्हें छोड़ने के लिए सबसे अच्छे फलों का चयन करके शुरू करते हैं जो एक सरकारी तरल में डूबे हुए हैं जो बनावट और संरक्षण का पक्ष लेंगे।
बाद में, प्रत्येक उत्पाद को वांछित प्रारूप के अनुसार संसाधित किया जाता है और प्रत्येक विविधता पर निर्भर करता है: पूरे प्लम और नाशपाती, कटा हुआ खट्टे या वेज, आयताकार या कद्दू या तरबूज के सिल्लियां, क्यूब्स में कटौती के टुकड़े, आदि। प्रत्येक निर्माता को अधिक विस्तार की आवश्यकता होगी, जो हड्डियों और बीजों को हटाने से रोकने में सक्षम है, या जैसा कि उन्हें छोड़ रहा है।
पहली चीज चीनी और पानी के अनुपात में सिरप बनाना है जो प्रत्येक निर्माता तय करता है। जब चीनी पूरी तरह से भंग हो गई है, तो फल को डूबा हुआ, गरम किया जाता है और उबालने से पहले जल्दी से हटा दिया जाता है। सिरप को थोड़ा मोटा होने की अनुमति दी जाती है, इसे गर्म करने की अनुमति दी जाती है और इसे फिर से फलों के साथ मिलाया जाता है ताकि उन्हें 24-24 घंटे के लिए मैक्रेशन में छोड़ दें।
इस प्रक्रिया को कई दिनों से दोहराया है , प्रत्येक नए फायरिंग के साथ चीनी एकाग्रता बढ़ती है, इष्टतम ब्रिक्स डिग्री और वांछित बिंदु को प्राप्त करने तक। तब आप फ्रॉस्टिंग या फ्रॉस्टिंग के लिए आगे बढ़ सकते हैं, जब तक कि चीनी क्रिस्टलीकृत न हो जाए, तब तक फल को सूखने के लिए छोड़ दें।
कंफिट के दौरान आप प्रिजर्वेटिव-एंटीऑक्सिडेंट भी जोड़ सकते हैं, विशेष रूप से-, सुगंध और, अधिक विशिष्ट, खाद्य रंग, कुछ ऐसा जो अतीत में किया गया था। आजकल, यह आमतौर पर तरबूज या कद्दू के लाल रंग को कैरमिनिक एसिड (ई -१२०) और हरे रंग के करक्यूमिन (ई -१००) और चमकीले नीले एफसीएफ (ई -१३२) के मिश्रण के साथ रंगा जाता है।
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औद्योगिक फलों का आक्रमण जिसमें फ्लोरोसेंट रंग कच्चे माल की गुणवत्ता की तुलना में अधिक दिलचस्प है, ने इस नाजुकता की प्रतिष्ठा को नुकसान पहुंचाया है । बेशक, रॉस्कॉन का "हरा" और बहुत चमकीले लाल रंग के उन अनिश्चित टुकड़ों में कैंडीड फल की गुणवत्ता का सबसे अच्छा प्रतिनिधि नहीं है।
वे "फल" वास्तव में कद्दू या तरबूज के टुकड़े हैं , जिनमें सामान्य रूप से कोई स्वाद नहीं होता है, लेकिन चीनी और डाई के साथ संतृप्त करने के लिए एक मजबूत और सस्ता आधार प्रदान करते हैं। वे रस्कॉन डी रेयेस में बहुत ही आकर्षक लगते हैं, बिना किसी संदेह के, लेकिन गैस्ट्रोनोमिक रूप से उनके पास बहुत कम रुचि है, अगर कोई भी नहीं है।
हम जो दावा करते हैं वह कैंडिड या कैंडीड फल की कारीगर परंपरा है, जिसमें चयनित शीर्ष गुणवत्ता वाली सामग्री होती है और उचित मात्रा में सिरप के साथ तैयार की जाती है, उचित समय का सम्मान करती है और आराम करती है।
कैंडिड फल की तुलना में सस्ते सुपरमार्केट बैगल्स हैं जो कुछ पैटिसरीज़ में थोक में प्रदर्शित होते हैं; यह हमें एक अच्छा सुराग देता है कि गुणवत्ता कहाँ है और क्यों पहले वाले का फल केवल रंगीन चीनी की तरह स्वाद लेता है।
सच्ची गुणवत्ता में से एक हमें अलग-अलग स्वादों और सुगंधों के बीच चयन करने की अनुमति देता है, क्योंकि यह एक कैंडिड नारंगी के साथ ercolini नाशपाती या कुछ पाले सेओढ़ लिया प्लम के साथ करने के लिए बहुत कम है। वे बहुत मीठे हैं, हाँ, लेकिन वे एक ही बैठक में पूरे खाने के लिए अभिप्रेत नहीं हैं, वे छोटे हिस्से में स्वाद के लिए स्नैक्स हैं , साथ में चीज या नट्स, कॉफी या शराब, या अन्य मीठे और नमकीन व्यंजनों में शामिल हैं।
आज हम पूरे साल मिठाइयाँ खाने के आदी हैं, और क्रिसमस के मौके का विस्तार और अधिक हो रहा है। उस उपलब्धता ने कैंडिड फल के विशेष चरित्र का अवमूल्यन किया है , और हम वास्तव में उत्सव के विस्तार को कुछ असाधारण और अद्वितीय के रूप में सराहना करते हैं, जो चयनित क्षणों के लिए आरक्षित हैं।
इतने साल पहले नहीं कि दुकान की खिड़कियों में ठंढे फलों की मौजूदगी ने क्रिसमस की घोषणा की और मीठे दांतों में उत्साह भर दिया , अपने रंग के साथ चकाचौंध और अपने टुकड़े की चमक। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि पेस्ट्री शेफ ने बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में रस्कॉन डी रेयेस को सजाने के लिए इसका उपयोग करना शुरू किया, इस प्रकार इसे मूल फ्रांसीसी केक से निश्चित रूप से अलग किया।
कैंडिड फ्रूट रस्कॉन से परे अपना मूल्य वसूल करने का हकदार है
इसलिए हम रॉस्कॉन डी रेयेस के अस्तित्व को स्वीकार करते हैं, नंगे फल या केवल बादाम और चीनी के साथ सजी; यह अपने मूल में नहीं था और हर कोई खाने के लिए स्वतंत्र है जो उन्हें पसंद है। लेकिन हमें कैंडीड फल पर लौटें, जो कि प्रामाणिक गुणवत्ता का है, जिस मूल्य का वह हकदार है।
आइए बेस्वाद रंगों के साथ बेस्वाद स्क्वैश और पेस्टी खरबूजे को लुप्त करें और चलो फिर से राजाओं की इस प्राचीन विनम्रता का आनंद लें । यह हमारे इतिहास, हमारी संस्कृति और हमारी पुरानी क्रिसमस की परंपराओं का हिस्सा है, पुराने लोगों का नहीं। और क्योंकि हम में से कई इसे प्यार करते हैं, और हम इसके लिए सार्वजनिक रूप से तिरस्कार के लायक नहीं हैं।
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