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"यह ईश्वर है," वैलेंसियन शेफ रिकार्डर केमरेना कहते हैं , जब वह अपने धागे से छोटी फलियाँ लेता है। "यह सब चीनी है, उनके पास कोई स्टार्च नहीं है," वह उन पत्रकारों को उत्साहित करते हैं जो एक-हेक्टेयर बाग में जाते हैं, जहां अधिकांश सब्जियां आज उनके रेस्तरां का उपयोग करती हैं।
उनके दाहिने दिमाग का कोई भी किसान फलियों को नहीं काटेगा क्योंकि वे अभी बने थे: उनकी लाभप्रदता शून्य होगी । लेकिन टोनी मिसियानो, जो वालेंसिया शहर में एक हेमलेट महुएला में स्थित बाग चलाता है , असामान्य अनुरोधों के लिए उपयोग किया जाता है।
आपका बगीचा किसी भी आर्थिक मापदंड से संचालित नहीं है। सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद को खोजने के लिए महत्वपूर्ण है , जिसके लिए कैमर्ना ने नवंबर में अपना दूसरा मिशेलिन स्टार प्राप्त किया, जिसे मिस्सियानो ने अपनी टीम के सबसे महत्वपूर्ण सदस्यों में से एक के रूप में मनाया।
लुइस गोंजालेज के रूप में , केमरेना समूह के लिए संचार के प्रमुख, वालेंसिया पाक महोत्सव के अवसर पर बुलाए गए पत्रकारों को बताते हैं, केमरेना और मिज़ियानो के बीच सहयोग आर्टिचोक के बारे में चर्चा शुरू हुई ।
वालेंसियन ऑर्चर्ड के एक अनुभवी किसान मिशियानो ने कैमराना को बेचने की कोशिश की, उनका मानना था कि इस क्षेत्र में सबसे अच्छे आर्टिचोक थे। और वे शायद थे, लेकिन रसोइया को बहुत छोटे आर्टिचोक की जरूरत थी , जो एक बंद मुट्ठी के साथ उसके हाथ में फिट होते थे। कुछ आटिचोक, संक्षेप में, बाजार पर लाने के लिए असंभव। मिशियानो एक सनकी पर मितभाषी था, लेकिन वे अंततः एक समझौते पर पहुंच गए: वह उन आर्टिचोक को लाएगा, लेकिन वह उन्हें अपनी इकाई के लिए चार्ज करेगा।
मैदान के हुक्मों के अनुसार खाना बनाना
इस पहले सहयोग को आठ साल बीत चुके हैं। आज, मिस्सियानो अपने बाग की संपूर्णता को कैमरेना के रेस्त्रां में समर्पित करता है, लगभग 12 वैलेंसियन हैनेगाडे - लगभग एक हेक्टेयर। इसमें वह रोपण कर रहा है जो कि केमरेना की रसोई की मांग है, लेकिन यह बदले में बगीचे के उत्पादन पर निर्भर हो गया है।
"इससे पहले, हमने मांग पर काम किया, लेकिन उन्होंने हमें वह नहीं दिया जो हम चाहते थे, और हम औसत उत्पाद के अधीन थे," कैमारेना बताते हैं। “अब रसोइया के पास वह है जो वह वास्तव में चाहता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि वह हमेशा उपलब्ध है।
"यह एक अत्याचार होने के रूप में समाप्त हो गया है , हम एक अलग तरीके से काम करना भूल गए हैं," केमरेना कहते हैं। “हम इस बात पर निर्भर हैं कि यहां क्या होता है और हमने उत्पाद के चारों ओर सभी रचनात्मकता विकसित की है। पत्र रोज बदलते हैं। यह अच्छा है, लेकिन जब यह विफल हो जाता है तो मैं बाजार जाता हूं और मुझे ऐसी कोई भी गुणवत्ता नहीं दिखती जो मुझे पसंद है।
उद्यान पहले से ही समूह के रेस्तरां का मुख्य प्रदाता है। गर्मियों में 5,500 किलो नाशपाती टमाटर एकत्र किया जाता है , जिसे अगस्त में किराए पर दिए गए तीन लोगों ने खुद को सुस्त-संरक्षित रखने के लिए समर्पित किया, ताकि यह पूरे साल चले। सर्दियों में तारा आटिचोक है । टीम 3,000 किलो एकत्र करती है, छोटे लोगों को शेफ के कुछ स्टार व्यंजनों के लिए सीजन में ताजा उपयोग किया जाता है, बाकी, जो अधिक बढ़ता है, को भी धुंधला कर दिया जाता है। कुक ने कहा, "मैं नहीं चाहता कि टोनी मार्केटिंग के बारे में चिंता करे।"
नए स्वादों की तलाश में
लेकिन शायद काम का सबसे दिलचस्प हिस्सा जो कि केरेना और मिशियानो बगीचे के साथ कर रहे हैं, फल और सब्जी की किस्मों, शूट और फूलों का शोषण है जो खो गए हैं या रसोई में कभी भी सराहना नहीं की गई है।
कामारेना का रेस्टोरेंट कुछ है कि इस्तेमाल किया है में से एक है Oxalis , बेहतर agret के रूप में वालेंसिया में जाना जाता है। यह पीले फूल (जो समूह के लोगो का भी गठन करता है) संतरे के पेड़ की खेती से जुड़ा हुआ है , क्योंकि यह उनके बगल में खट्टे फलों की रक्षा के लिए लगाया गया था, क्योंकि इससे मिट्टी की छिद्र और पानी की अवधारण में सुधार हुआ। इसका जबरदस्त अम्लीय स्वाद व्यंजनों से चिपकना बहुत उपयोगी है।
एक अन्य पौधा जो कि केरेना हाल ही में शोषण कर रहा है, वह है रबीन्ज़ा (रापानस रफैनिस्टरम), जो घरेलू मूली के संभावित पूर्वजों में से एक है, जो वैलेंसियन बाग में अनियंत्रित रूप से बढ़ता है। कुक हमें इसके फूल, जो है का स्वाद देता है एक गहन खुजली वसाबी या सरसों (जो एक ही परिवार के पौधे हैं) की याद ताजा करती।
किसी को भी पता नहीं है कि उनकी अगली खोज क्या होगी। रसोइया बगीचे से चलता है, सभी प्रकार के पत्तों या फूलों की कोशिश करता है, और सोचता है कि उनका उपयोग कैसे किया जा सकता है। "मैं सब कुछ खाता हूं और अगर मैं थूक लेता हूं, तो कुछ नहीं होता है , " वह मजाक करता है। "आप मैकडॉनल्ड्स में अधिक नशे में हैं।"
आखिरी चीज जिस पर उन्होंने गौर किया है , वह है नारंगी कलियाँ , जिनके बारे में उनका मानना है कि यह स्वादिष्ट अचार हो सकती है। यह बहुत कम मायने रखता है कि फल नहीं निकलता है: जहां तक आंख देख सकते हैं, पूरा बाग नारंगी के पेड़ों से भरा हुआ है, जिनके फल किसी ने एकत्र नहीं किए हैं।
यह स्पैनिश ऑरेंज के लिए एक भाग्यशाली वर्ष है। कीमतें इतनी कड़ी हैं (लगभग दस सेंट किलो) कि उन्हें लेने के लिए किसी को भुगतान करने के लायक नहीं है।
वैलेंसियन उद्यान का भविष्य
केमरेना जैसी परियोजनाएं केवल गैस्ट्रोनोमिक रूप से दिलचस्प नहीं हैं, वे मिस्सियानो जैसे किसानों के लिए भी मुक्ति हो सकती हैं , जो छोटे परिवार के खेतों पर निर्भर हैं , जिन्हें विशाल बड़े सम्पदा के साथ प्रतिस्पर्धा करना पड़ता है।
80 के दशक में मिशियानो स्पेन में जैविक खेती के अग्रदूतों में से एक थे । सहकर्मियों के एक छोटे समूह के साथ, उन्होंने कृषि मंत्रालय के लिए लड़ाई लड़ी, फिर समाजवादी कार्लोस रोमेरो के नेतृत्व में पहला गारंटी ब्रांड और एक नियंत्रण केंद्र बनाया, जो उन्हें उत्तरी यूरोप में अपना माल निर्यात करने की अनुमति देगा, जहां उन्होंने हर मांग की अधिक से अधिक इस प्रकार के उत्पाद।
उत्पादन बहुत सीमित था, लेकिन यह इतनी अच्छी तरह से भुगतान किया गया था कि मॉडल ने छोटे परिवार के बागानों के अस्तित्व की अनुमति दी , जो कि वैश्वीकरण के फैलने तक विशेष रूप से वालेंसिया बाजार में फल और सब्जियों की आपूर्ति पर रहते थे।
लेकिन अच्छे समय अल्पकालिक थे। जैसा कि मिशियानो बताते हैं, जल्द ही बड़े भूस्वामियों ने देखा कि जैविक खेती के साथ एक व्यवसाय था और "उन्होंने इसे बेतहाशा करना शुरू कर दिया।" कीमतें गिर गईं और छोटे किसान, जिन्होंने मैन्युअल रूप से सभी काम किए, प्रतिस्पर्धा करने में असमर्थ थे।
मिशियानो का कहना है कि एकमात्र संभावित मॉडल स्थानीय कृषि का अभ्यास करने के लिए वापस जाना है , जो क्षेत्र में उपभोक्ताओं को सबसे अच्छा उत्पाद प्रदान करता है, भले ही यह महंगा पारिस्थितिक प्रमाण पत्र हो या न हो। और इस अर्थ में, प्रसिद्ध शेफ जैसे कि केमरेना का समर्थन बहुत महत्वपूर्ण है, जिसने फिलहाल उन्हें परिवार के खेत को आकार में रखने की अनुमति दी है।
इस प्रकार की कृषि के विकास में शेफ बहुत महत्वपूर्ण है: “जैविक खेती के साथ यह रचनात्मक व्यंजनों के साथ हुआ है, हमने परिस्थितियों का दुरुपयोग किया है। ऑर्गेनिक खेती हमेशा गुणवत्ता की नहीं होती है और इसका परिणाम प्रवचन के नीचे होता है।
यद्यपि मिशियानो पारंपरिक कृषि का अभ्यास करता है, जो अच्छी तरह से जैविक माना जाने वाले कागजी कार्रवाई के माध्यम से जा सकता है, कैमराना मानता है कि उस युद्ध में उतरना आवश्यक नहीं है। "पर्यावरण प्रमाण पत्र शुद्ध और सरल माफिया हैं , " वे बताते हैं। “हम इस बात को महत्व नहीं देते कि यह पारिस्थितिक है। अगर उस लेबल के साथ आप एक कम गुणवत्ता का औचित्य साबित कर सकते हैं तो यह बेकार है। हमारे लिए महत्वपूर्ण बात यह है कि मूल्य को यहां रखा जाए। यह महत्वपूर्ण हो गया है, और हमें इसे समझने में कई साल लग गए हैं। ”
