ग्यारह बागों के माध्यम से दुनिया भर में: यह है कि शीर्ष शेफ अपने रेस्तरां में क्या सेवा करते हैं, इसे नियंत्रित करने के लिए

अभी कुछ समय के लिए, कोई भी उच्च श्रेणी का रेस्तरां अपने ही बगीचों में उगाई जाने वाली मेनू सब्जियों पर गर्व करता है , जो उत्पाद को मिलीमीटर पर नियंत्रित करने की अनुमति देता है, जब अन्य जगहों पर असंभव किस्मों की पेशकश नहीं की जाती है।

जैसा कि शेफ रिकार्ड केमरेना ने डायरेक्टो अल पालदार को समझाया , एक बाग होने के कारण किसी भी किसान के लिए जरूरी आर्थिक उपज के बारे में सोचे बिना ही अनाजों को उगाने की अनुमति मिलती है, लेकिन केवल इसके गैस्ट्रोनोमिक परिणाम में (जो कि, पहले से ही है) तालिका, लाभ उत्पन्न करेगा)।

दर्शन "क्षेत्र से टेबल तक" आज व्यापक है, लेकिन यह हाल ही में लगता है की तुलना में अधिक है। शेफ मिशेल ब्रा इस आंदोलन के अग्रदूतों में से एक थे। 1980 में उन्होंने गार्गिलो, उनकी सबसे प्रसिद्ध डिश बनाई, जिसमें कुछ साठ सामग्री शामिल हैं जिनमें सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फूल और अलग-अलग पकाया हुआ स्प्राउट्स शामिल हैं। आज सात रसोइया दिन के लिए गारगौली बनाने के लिए घंटों काम करते हैं, उन उत्पादों के साथ जो रेस्तरां के बगीचे से बाहर आते हैं (शुरुआती छवि में फोटो खिंचवाते हैं)।

ब्रा, द शेफ्स गार्डन के नायक में से एक है, जो हाल ही में फिदोन द्वारा स्पेनिश में प्रकाशित एक पुस्तक है, जो दुनिया के कुछ सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां के बागों का दौरा करती है।

हालाँकि इस पुस्तक में एक चिह्नित एंग्लो - सेक्सन पूर्वाग्रह है - दुनिया के किसी अन्य हिस्से की तुलना में अमेरिका और ब्रिटेन में अधिक बागान सूचीबद्ध हैं - यह आज के सबसे अत्याधुनिक गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्तावों में से कुछ का एक दिलचस्प दौरा है, विशेष रूप से कृषि के प्रेमियों के लिए दिलचस्प है। ।

यह स्वयं शेफ हैं जो अपने बगीचे में उपयोग की जाने वाली तकनीकों के बारे में बहुत विस्तार से बताते हैं , इसके अलावा कुछ व्यंजनों को साझा करते हैं जो वे अपने उत्पादन के साथ बनाते हैं।

स्पेन में पुस्तक के आगमन के अवसर पर, हमने 40 रेस्तरां में से ग्यारह का चयन किया है, जिसमें दो चुने हुए स्पेनिश रेस्तरां शामिल हैं : असंभव बागों का एक विशेष दौर-दुनिया का दौरा, जो उत्पाद के प्रति जुनूनी हैं।

एस्ट्रिड वाई गैस्टोन (पेरू)

Astrid y Gastón रेस्तरां (शेफ Gastón Acurio और उनकी पत्नी, Astrid Gutsche के नेतृत्व में) 17 वीं शताब्दी के एक हाईसेंडा पर बनाया गया है, जो आज लीमा के वित्तीय जिले के मध्य में है ।

खेत में ग्रीनहाउस और एक गोलाकार वनस्पति उद्यान है। इसके चखने के मेनू का एक हिस्सा संपत्ति पर उगाया गया है, जिसमें से सभी प्रकार की मिर्च मिर्च और देशी पेरू जड़ी बूटियों को निकाला जाता है , लेकिन बोरेज या आलू भी। कुक तुरंत इकट्ठा करते हैं कि उन्हें दिन के व्यंजन तैयार करने की क्या जरूरत है।

जैसा कि एसुरियो खुद एल जार्डिन डेल चे एफ में बताते हैं, "बगीचे के इरादों में से एक हमेशा यह था कि, रेस्तरां के लिए धन्यवाद, घर अपने हाईसेंडा अतीत , प्रकृति और उसके उत्पादों के साथ संपर्क के स्थान से जुड़ जाएगा ।"

मिर्ज़ुर (फ्रांस)

अर्जेंटीना के मूल निवासी माउरो कोलाग्रेको के नेतृत्व में रेस्तरां 50 सर्वश्रेष्ठ पुरस्कारों के अंतिम संस्करण में दुनिया में सबसे अच्छा माना जाता था और परियोजना के "आध्यात्मिक दिल" शेफ के अनुसार, यह उद्यान है ।

"गार्डन मेरे घर के पीछे है और रेस्तरां से सिर्फ पांच मिनट की पैदल दूरी पर है," कोलाग्रेको बताते हैं। "सात साल पहले, लॉरिएंट्सुरिस्ट, लॉर ने पांच बर्तनों के साथ शुरुआत की थी और तब से बगीचे साल-दर-साल विस्तार कर रहा है , उपेक्षित इलाकों को बदल रहा है, एक के बाद एक भूखंडों में।"

फ्रेंच रिवेरा के इस क्षेत्र में उत्पन्न होने वाले माइक्रॉक्लाइमेट में केले या अल्केनकेज जैसी उष्णकटिबंधीय प्रजातियों की खेती करने की अनुमति दी गई है , फ्रांस में कहीं और पौधे लगाना असंभव है। लेकिन कोलाग्रेको का सबसे बड़ा जुनून टमाटर है, जिनमें से वह प्रति सीजन 40 किस्मों तक बढ़ता है।

अज़ुरमेन्दी (स्पेन)

2012 में इसके पुनर्निर्माण के बाद, शेफ एनेको अटेक्सा के नेतृत्व में रेस्तरां ने परियोजना की आधारशिला बनाई।

जैसा कि अताक्सा बताते हैं, रेस्तरां में दो अलग-अलग बढ़ते क्षेत्र हैं : एक छत की कंज़र्वेटरी और एक बाग जो कि रेस्तरां से परे फैली हुई है, आसपास के पहाड़ी क्षेत्र तक।

एक बंद रेन वाटर टैंक वार्षिक सिंचाई जरूरतों का 100% कवर करता है, दोनों बाहरी उद्यान और ग्रीनहाउस के लिए, और अग्नि सुरक्षा के लिए एक संसाधन के रूप में भी कार्य करता है।

हिसा फ्रेंको (स्लोवेनिया)

स्लोवेनिया में उपजाऊ सोका घाटी में एक देश के घर में स्थित, तीन पीढ़ियाँ रहते हैं और हिस फ्रेंको रेस्तरां चलाते हैं। इसका शेफ, एना रोज़, हर रात एक नया चखने का मेनू बनाता है , जो वह आसपास से इकट्ठा करता है। कुछ रेस्तरां सेवा से ठीक पहले उठाया फल परोस सकते हैं।

"हम जानते हैं कि हम आत्मनिर्भर नहीं हो सकते, लेकिन स्लोवेनिया में हर किसी के पास एक बगीचा है , हर कोई एक कलेक्टर है," रोस बताते हैं। "यह फैशन की बात नहीं है: हम सांस्कृतिक मामले के लिए किसान हैं।"

जिस तरह से देश में बागों की खेती की जाती है वह दुनिया के अन्य हिस्सों में आश्चर्यचकित कर सकता है, और यह है कि यहां, शायद पानी की प्रचुरता के कारण, कम औपचारिक, अधिक देहाती बागवानी का अभ्यास किया जाता है । एक उदाहरण: रोस सलाद के लिए प्यूरलेन का उपयोग करता है, जिसे स्पेन में एक खरपतवार माना जाता है।

स्लिपुरिन (आइसलैंड)

आइसलैंड की जलवायु बागवानी के लिए आदर्श नहीं है, लेकिन शेफ गिसली मैथिस औउंसन अपने भोजन करने वाले सब्जियों और कंदों का प्रबंधन करते हैं जो आर्कटिक सर्कल से कुछ मील की दूरी पर उगाए जाते हैं।

“बगीचे में केवल मई से गतिविधि होती है, जब हम बीज बोते हैं और प्रत्यारोपण करते हैं; बाद में, इन फसलों को जुलाई और अगस्त में काटा जाता है। यही कारण है कि कैनिंग तकनीकों में आगे बढ़ना महत्वपूर्ण है , जो कि औरॉनसन स्वामी की तरह कोई और नहीं।

यद्यपि वह अपने सब्जी उत्पादन पर 100% निर्भर नहीं कर सकता है, शेफ ने आश्वासन दिया कि रेस्तरां के उत्पादों का 35% बगीचे से आता है और 30% जंगली जड़ी बूटियों, शैवाल और वन फलों को दैनिक रूप से एकत्र किया जाता है।

ट्विन्स गार्डन (रूस)

ट्विन्स इवान और सर्ग्वे बेरेजुटस्की मॉस्को में इस रेस्तरां के प्रभारी हैं, जिसका अल्पकालिक लक्ष्य पूरी तरह से आत्मनिर्भर होना है। यद्यपि यह स्थापना शहर के केंद्र में स्थित है, इसके बाहरी इलाके में 50 हेक्टेयर और 17 ग्रीनहाउस के साथ अपना खेत है , जिसमें 150 प्रकार की सब्जियां, जामुन और जड़ी-बूटियां उगाई जाती हैं, जो बकरियों के साथ बढ़ती हैं। और डेयरी गाय, जिनके दूध से वे पनीर बनाते हैं।

"हमारा लक्ष्य शीर्ष गुणवत्ता वाले उत्पादों को प्राप्त करना है, साथ ही साथ भूले हुए किस्मों को पुनर्प्राप्त करना और नए बनाना है", शेफ गार्डन में शेफ को समझाएं। “रूस में समय के साथ सब्जियों की कई पारंपरिक किस्मों को खो दिया गया है। प्राचीन उपभेदों की खोज के लिए , हम विशेष निजी प्रयोगशालाओं के साथ मिलकर काम करते हैं। ”

हमारे सहयोगी मारिया लल्लनोस को इस गर्मी में पैको रॉनसेरो के कैसिनो टैरेस के रेस्तरां में आयोजित रेजिडेंसी की बदौलत बेरेजुट्स्की जुड़वा बच्चों के भोजन का स्वाद चखने का अवसर मिला । अब तक, उनके बगीचे से उत्पादों के साथ लोड किए गए जुड़वाँ आते हैं, जैसे कि उष्णकटिबंधीय खरबूजे या टमाटर जैसी सब्जियां जो आपको मुचैमिल में नहीं मिल सकती हैं। "केकड़े के साथ उनके व्यंजनों को उजागर करने के लिए," लल्लनोस कहते हैं। "उन लोगों के लिए अविस्मरणीय जो इसे आज़माते हैं।"

हेल्स बैकबोन ग्रिल एंड फार्म (यूएसए)

शेफ जेन कैसल और ब्लेक स्पाल्डिंग के नेतृत्व में यह रेस्तरां, लगभग एक सुनसान क्षेत्र में स्थित है, दोनों पर्यावरण और भौगोलिक रूप से। जिस शहर में केवल 250 निवासियों के साथ रेस्तरां स्थित है, वह राज्य की राजधानी साल्ट लेक सिटी से चार घंटे से अधिक की दूरी पर स्थित है, और 1,920 मीटर की ऊँचाई पर है , जिससे एक खेत को बनाए रखना मुश्किल हो जाता है, लगातार सामने आता है तापमान में अत्यधिक उतार-चढ़ाव: जून के मध्य में हिमपात हो सकता है।

इन जलवायु परिस्थितियों के बावजूद, एक माली के लिए बहुत उदार नहीं, कैसल और स्पालडिंग प्रति वर्ष 9,000 किलोग्राम से अधिक फल, सब्जियां और जड़ी-बूटियों को इकट्ठा करने में कामयाब रहे हैं। इस तरह के शत्रुतापूर्ण जलवायु में इस तरह के उत्पादन को प्राप्त करने का रहस्य उद्यान को हर फुसफुसाहट में बदलने में निहित है । "यदि मटर पहले से ही गर्म होने पर बाहर आने से इनकार कर देता है, तो उनके लिए अपने मन को बदलने के लिए इंतजार करना बेकार है: उन्हें हल करना और लेटेस को संयंत्र करना बेहतर है", रसोइयों को समझाएं। "अगर टमाटर पके नहीं हैं और एक ठंढ आ रही है, तो हम उन्हें इकट्ठा करते हैं और मेनू पर तले हुए हरे टमाटर डालते हैं।"

मुगरित्ज़ (स्पेन)

सैन सेबेस्टियन के पास एक पुराने फार्महाउस में मुगारित्ज़ की शुरुआत के बाद से एंड्रोनी लुइस अडूरिज ने जिस बगीचे को बनाए रखा है, वह हमेशा दुनिया के सबसे अवांट-गार्डे रेस्तरां में से एक है।

किताब में अडुरिज बताते हैं, "बीस साल बाद, मुगरित्ज़ का बगीचा पसंद नहीं लगता है , लेकिन इस परियोजना से एक ही रास्ता विकसित हो सकता है।" "इस पहली यात्रा के बाद, प्रकृति हमारे दर्शन की आधारशिला बन गई।"

350 एम 2 ऑर्चर्ड में, सब कुछ के लिए जगह है, हालांकि फूलों की भारी उपस्थिति बाहर खड़ी है । "जब टेबल सुगंधित गेरियम से भरी होती है, राउ-राम (वियतनामी धनिया, पर्सिसेरिया गंध) और ऐनीज़ हाईसोप (अगस्ताचे फेनिकुलम) वह सटीक क्षण होता है जिसमें प्रकृति, व्यंजन और भोजन जुटाते हैं …", एड्यूरिज़ कहते हैं।

द डेरी (यूके)

आयरिश शेफ रॉबिन ग्रिल ने लंदन के क्लैफम पड़ोस में एक उचित शहरी उद्यान बनाने के विचार से डेयरी खोली, जो कम से कम जड़ी बूटियों और सलाद के साथ रेस्तरां की आपूर्ति कर सकती थी।

ग्रिल बताते हैं, "मुझे ऐसे प्रतिष्ठानों में काम करने का सौभाग्य मिला है, जिनके पास खुद के खेत और बाग हैं, भले ही मैं अब उन रेस्तरां जैसी ग्रामीण सेटिंग में नहीं हूं, जिन्होंने मुझे प्रेरित किया है, मैं स्पष्ट था कि मैं अपने उत्पादों को विकसित करना चाहता था।"

शहर में एक बगीचे को बनाए रखने के लिए, आपको देश की तुलना में अधिक सावधान रहना होगा, क्योंकि सभी संसाधन सीमित हैं । वर्तमान में, उदाहरण के लिए, रेस्तरां अपनी प्लेटों पर भोजनकर्ताओं द्वारा छोड़े गए बचे हुए भोजन के साथ खाद का उत्पादन करता है।

काड्यू (डेनमार्क)

बोर्नहोम द्वीप पर स्थित इस रेस्तरां का व्यंजन - डेनमार्क से संबंधित एक क्षेत्र है, लेकिन स्वीडन और पोलैंड के तट से दूर बाल्टिक सागर के बीच में स्थित है - यह उन सभी चीजों पर आधारित है, जिन्हें उगाया जा सकता है और उनकी भूमि पर एकत्र किया जा सकता है। । शेफ निकोलाई नोरैगार्ड कहते हैं, "हम जो पकाते हैं वह सिर्फ नॉर्डिक व्यंजन नहीं है, बल्कि बोर्नहोम व्यंजन है।"

रेस्तरां से 1.5 किलोमीटर की दूरी पर छोटा 50 एम 2 बाग, आज एक हेक्टेयर में फैला हुआ है , जहाँ एक दर्जन फलों के पेड़ों के अलावा टमाटर, लेट्यूस, हॉप्स, जड़ी-बूटियाँ या रूबर्ब उगते हैं।

जैसा कि ठंड के मौसम में स्थित सभी बागों में, मौसम बहुत कम है, और संरक्षण तकनीकों में महारत हासिल करना आवश्यक है। "सबसे बड़ी बहुतायत के महीनों के दौरान हम लिकर, सिरप, तेल और सिरका बनाने के अलावा पागलों की तरह अचार, इलाज, किण्वन, सूखी और धूम्रपान करते हैं," नॉरगार्ड कहते हैं।

क्विंटनिल (मेक्सिको)

मेक्सिको सिटी में सबसे चमकदार में से एक , पोलांको के समृद्ध पड़ोस में स्थित, इस अभिनव रेस्तरां के मेनू का एक मूल हिस्सा सब्जियां हैं । इसके उद्घाटन के दो साल बाद, इसके शेफ, जोर्ज वेलेज़ो ने परिसर की छत पर एक वनस्पति उद्यान स्थापित करने का फैसला किया, लेकिन जल्द ही एक वास्तविकता स्नान हुआ: 12 एम 2 एक रेस्तरां की जरूरतों को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं।

वलेज़ो ने तब बगीचे को एक तरह की प्रयोगशाला में तब्दील कर दिया, जहाँ वह खाद्य फूलों और सुगंधित पौधों के साथ ऊपर की जाँच-पड़ताल करता है, जिसका उपयोग वह अपनी रसोई में करता है, लेकिन सब्जियों की नई किस्में भी आज़माता है, जो अगर वे रेस्तरां में फिट होते हैं, तो उन्हें पौधे लगाने के लिए कहते हैं। बाहरी खेतों में बड़े पैमाने पर , ग्रामीण क्षेत्रों में स्थित है जो कि डीएफ में ही रहते हैं।