हालांकि मक्खन उतना हानिकारक नहीं है जितना आमतौर पर माना जाता है, यह अभी भी एक बहुत ही कैलोरी उत्पाद है जो संतृप्त वसा की एक बड़ी मात्रा को केंद्रित करता है। मार्जरीन जैसे विकल्प आमतौर पर अच्छे विकल्प नहीं होते हैं, लेकिन कॉर्नेल यूनिवर्सिटी के वैज्ञानिकों के एक समूह ने बनाया है जो अंतिम विकल्प की तरह लगता है , 80% पानी से बना है।
अमेरिकन केमिकल सोसाइटी (ACS) के एप्लाइड मैटेरियल्स एंड इंटरफेसेस पत्रिका में प्रकाशित काम, एक ऐसा उत्पाद प्रस्तुत करता है, जो डेयरी व्युत्पन्न द्वारा उत्पादित बनावट और माउथफिल की नकल करते हुए भी मक्खन की समान मलाई प्रदान करता है, लेकिन निश्चित रूप से कम करता है वसा। 80% पानी और 20% तेल के साथ बनाया गया है , कुंजी पायस प्रक्रिया में है।
दो घटकों को पायसीकारी करना, जिन्हें सिद्धांत रूप में नहीं मिलाया जा सकता है, जैसे कि पानी और तेल, एक ऐसी तकनीक है जिसे हम पहले से ही घर पर लागू करते हैं, उदाहरण के लिए एक विनगेट्रेट या मेयोनेज़। लेकिन शोधकर्ताओं ने इमल्शन की प्रक्रिया को अत्यधिक केंद्रित ('HIPE', हाई-इंटरनल फेज इमल्शन) में 4 से 1 के अनुपात में पानी के अनुपात को बढ़ाने के लिए लागू किया है।
पायस प्रक्रिया पानी के एक बड़े प्रतिशत का उपयोग करने की अनुमति देती है
छोटे गोले एक साधारण पायस में बनते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया के साथ वे एक दूसरे के साथ निचोड़ना और ध्यान केंद्रित करना शुरू करते हैं, उनके बीच घर्षण पैदा करते हैं। एक समय आता है जब गोला प्रवाह को नहीं रोक सकता, प्रवाह को रोकता है। यह तब होता है जब एक फर्म , मलाईदार और "फैलाने योग्य" स्थिरता प्राप्त की जाती है , जो मक्खन की तरह व्यवहार करती है।
परियोजना के लेखक इस बात पर प्रकाश डालते हैं कि यह उत्पाद उपभोक्ता को मक्खन, सुखद और कम कैलोरी के साथ स्वस्थ विकल्प प्रदान करने के लिए खाद्य उद्योग में कई संभावनाएं खोलता है। जबकि मक्खन के एक बड़े चम्मच (15 मिलीलीटर) में लगभग 11 ग्राम वसा और लगभग 100 किलो कैलोरी होता है, इस विकल्प की एक ही मात्रा में 2.8 ग्राम वसा और 25.2 किलो कैलोरी मिलती है ।
इस विकल्प के एक चम्मच में केवल 25.2 किलो कैलोरी होता है
इसका यह भी फायदा है कि विशिष्ट घटकों, जैसे दूध या वनस्पति प्रोटीन, को आधार उत्पाद में पोषक तत्वों को जोड़ने के लिए जोड़ा जा सकता है, जिससे यह अधिक दिलचस्प भोजन बन जाता है। उसी तरह, स्वाद में सुधार और स्वाद के लिए सुगंध और सुगंध के साथ खेलना संभव है , पारंपरिक मक्खन के लिए एक पूर्ण विकल्प में क्रीम और स्वाद और बनावट को मिलाकर।
हालांकि खाना पकाने के समय हम स्वस्थ वनस्पति तेलों के लिए लगभग हमेशा मक्खन और मक्खन को स्थानापन्न कर सकते हैं, जैसे कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, दूध की वसा में फैली हुई क्रीम के रूप में कोई प्रतिस्पर्धा नहीं है। 80% पानी और बिना ट्रांस वसा से बना एक सब्जी विकल्प निश्चित विकल्प हो सकता है, लैक्टोज असहिष्णु, एलर्जी या शाकाहारी के लिए भी उपयुक्त है।
तस्वीरें - कॉर्नेल यूनिवर्सिटी - आईस्टॉक
