गैस्ट्रोनॉमी के इतिहास में स्पेनिश शेफ के 11 सबसे प्रासंगिक व्यंजन (वॉल्यूम 2, 21 वीं सदी)

प्रतिष्ठित रेस्तरां व्यंजनों को सूचीबद्ध करना आसान नहीं है, जिन्होंने पाक इतिहास के पाठ्यक्रम को परिभाषित किया है क्योंकि उनके अस्तित्व के रिकॉर्ड हैं, लेकिन यह वही है जो सिग्नेचर व्यंजनों के लेखकों ने कोशिश की है। फिदोन (केवल अंग्रेजी में) द्वारा दुनिया भर में प्रकाशित की गई पुस्तक, इतिहास में 247 सबसे महत्वपूर्ण व्यंजनों का संग्रह एकत्र करती है - 207 शेफ का काम, 26 देशों में फैला हुआ है - पत्रकारों और पाक विशेषज्ञों के एक अंतरराष्ट्रीय समूह द्वारा चुना गया।

चयनित व्यंजनों में से ग्यारह स्पेनिश हैं। कल प्रकाशित लेख में, हमने 20 वीं शताब्दी के सात सबसे महत्वपूर्ण स्पेनिश व्यंजन एकत्र किए, और आज हम 21 वीं सदी की चयनित तैयारियों के साथ ऐसा ही करते हैं : चार व्यंजन जिन्होंने हाल के वर्षों में व्यंजनों के भविष्य को चिह्नित किया है।

8. केल्विन क्लेन द्वारा जॉर्डन रॉका (एल सेलर डे कैन रोका), 2002 द्वारा अनंत काल

एल सेलर डे कैन रोका न केवल दुनिया में सबसे अच्छे शेफ में से एक है, बल्कि सबसे अच्छा पेस्ट्री शेफ, जोर्डी रोका में से एक है, जो अपने प्रत्येक कार्य के साथ मिठाई की दुनिया में क्रांति जारी रखता है।

मिठाई पैदा हुई, जीवन में बहुत सी बातें की तरह, एक आकस्मिक मुठभेड़ से: जोर्डी और उनके भाई जोसफ के बारे में रसोई घर में चैट कर रहे थे bergamot , इतालवी खट्टे फलों कि रेस्तरां में एक खेल में आ गया था, और जोसफ कि जोर्डी बताया फल की गंध उसे इत्र की तरह लगी: केल्विन क्लेन की अनंतता। फिर यह सुगंध के निर्माता से बात करने के लिए यह पता लगाने के लिए हुआ कि इत्र में अन्य प्राकृतिक सुगंधों को खोजने के लिए और इसे एक प्लेट पर फिर से बनाने के लिए क्या हुआ।

परिणाम में बरगमोट आइसक्रीम, तुलसी क्रीम, नारंगी खिलना क्यूब्स, मेपल सिरप जेली, और प्राकृतिक स्लेश और कीनू का एक संयोजन था ।

इस व्यंजन की सफलता के बाद, रोका भाइयों के मिठाई प्रबंधक ने प्रसिद्ध सुगंधों के 25 मिठाई अनुकूलन प्रस्तुत किए । केवल वही जिसने उसका आज तक विरोध किया है वह प्रतिष्ठित चैनल नंबर 5 है।

9. फेरान और अल्बर्ट एड्रिए (एल बुल्ली) द्वारा गोलाकार हरे जैतून, 2005

इस डिश ने दुनिया भर में आणविक गैस्ट्रोनॉमी का अनावरण किया , और हालांकि यह अंतहीन नकल की गई है, यह उन लोगों को आश्चर्यचकित करता है जो इसे पहली बार आजमाते हैं।

हालाँकि फेरन एड्रिए बंधुओं के बारे में सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है, लेकिन यह व्यंजन अल्बर्ट का एक विचार है, जिसने खाद्य उद्योग की प्रयोगशाला में जाने और सॉस की एक बोतल देखने के बाद रिवर्स स्फेरिंग तकनीक के बारे में सोचा, जिसमें छोटे गोले तैरते थे । यह तकनीक यूनिलीवर द्वारा 1950 के दशक की शुरुआत में दवाओं को एनकैप्सुलेट करने के तरीके के रूप में विकसित की गई थी, लेकिन इसका उपयोग गैस्ट्रोनॉमी में कभी नहीं किया गया था।

एल Bulli में वापस, एड्रिया कि खोज के लिए, किसी अन्य रूप में एक कटोरी में सोडियम alginate, और कैल्शियम क्लोराइड और पानी के साथ पानी के संयोजन से, alginate कि वे उसे प्रयोगशाला में उधार था के साथ जांच शुरू की किसी भी के क्षेत्रों तरल है, जब काटा, यह जारी किया। तो कहा कि यह आसान लगता है, लेकिन ये जैतून दो साल के विकास का परिणाम थे।

आज मूल डिश को अल्बर्ट एड्रिए द्वारा टिकट रेस्तरां के मेनू पर चखा जा सकता है , और यहां तक ​​कि कैवियारोली ब्रांड के माध्यम से सुपरमार्केट में भी बेचा जाता है।

10. खाद्य पत्थर, एंडोनी लुइस अडुरिज़ (मुगारित्ज़) द्वारा, 2005।

डिनर के लिए अड्युरिज़ का खाना हमेशा से एक चुनौती रहा है, लेकिन उनकी उत्तेजक भावना इसके अधिकतम भावों में से एक तक पहुंच गई, जब वर्ष 2005 के मेनू में, उन्होंने एक क्षुधावर्धक के रूप में ग्राहकों को पत्थरों का कटोरा दिया, जिसे उन्हें लहसुन में डुबाना पड़ा फिर उन्हें अपने मुंह में रखें।

काटने पर, ग्राहकों ने पाया कि ये पत्थर वास्तव में काओलोनाइट मिट्टी में लिपटे हुए आलू थे , जो खनिज से लेकर सभी प्रकार के औद्योगिक अनुप्रयोगों के लिए उपयोग किए जाते थे , जिसमें पेपरमेकिंग से लेकर विस्फोटक शामिल थे, लेकिन यह खाद्य हो सकता है।

11. चारकोल-भुना हुआ बतख फ़ॉसी ग्रास, 2007 में एंडोनी लुइस अडुरिज़ (मुगारित्ज़) द्वारा।

2002 में अड्युरिज़ ने विचार करना शुरू किया कि रेस्तरां में फ़ॉई ग्रास के तरीके को कैसे बेहतर बनाया जाए। उनकी राय में, हर कोई इस स्वादिष्ट उत्पाद का दुरुपयोग कर रहा था , और वह इसे तैयार करने के लिए एक नया तरीका खोजने के लिए दृढ़ था। इसे प्राप्त करने के लिए अडूरिज ने ग्रेनाडा विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं के एक समूह की मदद मांगी , जिन्होंने रसोइया को यह समझने में मदद की कि यकृत कैसे काम करता है और कौन सा फोई ग्रास खाना पकाने की सबसे अच्छी गुणवत्ता है (हाथ से खिलाए गए बतख, जो वसा को संग्रहित करते हैं) छोटे नाभिकों में, जो पकाए जाने पर फोइ को स्थिर करता है)।

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सही फ़ॉई को खोजने के बाद, एडुरिज़ ने जांच की कि इसे कैसे पकाना है जब तक यह एक बनावट प्राप्त नहीं करता है जो मुंह में पिघला देता है। प्रक्रिया सरल नहीं है: तकनीक को पानी के स्नान में धीरे-धीरे जिगर को जहर देना है, जिसके बाद इसे जल्दी से जमे हुए, लकड़ी का कोयला पर ग्रील्ड किया जाता है, और फिर एक झुका हुआ बेकिंग शीट पर कम तापमान पर पकाया जाता है। कि जिगर किसी भी वसा के संपर्क में नहीं आता है। अंत में, इसे अपने अंतिम तापमान तक पहुंचने की अनुमति है , ओवन के बाहर 56 और 58 डिग्री सेल्सियस के बीच।

पकवान के पहले संस्करण में, फेजी ग्रास को हेजहोग कैवियार के साथ एक साथ परोसा गया था , जो पुस्तक के लेखकों के शब्दों में, "कोमलता का सहजीवी आदान-प्रदान": एक समान बनावट है जिसने यूरोपीय हाउसी व्यंजनों में क्रांति ला दी है।

छवियाँ - एल Celler de Can रोका / Caviaroli / Mugaritz
एन निदेशक अल Paladar - दुनिया भर में ग्यारह बगीचों के माध्यम से: यह कैसे प्रमुख शेफ नियंत्रित करने के लिए क्या वे अपने रेस्तरां में सेवा का प्रबंधन है
- शेफ दण्ड मुक्ति के साथ की नकल की एन निदेशक अल Paladar व्यंजन, लेकिन कोई भी सार्वजनिक रूप से रिपोर्ट करने की हिम्मत नहीं करता