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होलोथुरियन , जिसे आमतौर पर समुद्री ककड़ी के रूप में जाना जाता है , जानवरों का एक परिवार है जो दुनिया भर के समुद्रों की बोतलों में निवास करता है। अपने अप्रिय पहलू के बावजूद - लैटिन अमेरिका में उन्हें सीधे "समुद्री केयर्न" के रूप में जाना जाता है -, भोजन के रूप में उनका उपयोग कई संस्कृतियों में मौजूद है।
स्पेन में, हम जानवर के इंटीरियर को "एस्पार्डेना" के रूप में जानते हैं, एक घटक जो आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है जैसे कि यह एक मोलस्क था , जो हाउते व्यंजनों में बहुत सराहना की जाती है। लेकिन एशिया के अधिकांश हिस्सों में, जहां यह एक लक्जरी उत्पाद है (बहुत महंगा), जो उपयोग किया जाता है वह जानवर का इंटीरियर नहीं है, बल्कि इसकी छाल है।
यह हांगकांग के शेफ विक्की चेंग द्वारा समझाया गया है , जिन्होंने मैड्रिड फुसियॉन से जो कुछ लाया है, उसमें से एक सबसे दिलचस्प प्रस्तुति है। कुक, चीन में पूर्व ब्रिटिश उपनिवेश का मूल निवासी होने के बावजूद, पश्चिमी स्टोव , कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रशिक्षित किया गया है , जहां उन्होंने सभी क्लासिक फ्रांसीसी तकनीकों को सीखा। जब उन्होंने चार साल पहले अपने गृहनगर, वीएए में अपना रेस्तरां खोला , तो उन्होंने अपने संरक्षक डैनियल बाउलड से सीखी हुई हर चीज को चीनी सामग्री में शामिल करने के विचार के साथ ऐसा किया , जिसमें समुद्री ककड़ी भी शामिल थी।
जैसा कि चेंग बताते हैं, इस घटक को चीन में - जापान, मलेशिया या फिलीपींस में भी एक नाजुक माना जाता है - पश्चिमी एशियाई रेस्तरां में दुर्लभ रूप से पाया जाता है , क्योंकि यह एक महंगी डिश है, जिसके लिए जटिल विस्तार की आवश्यकता होती है और जिसके लिए अधिकांश भोजन तैयार नहीं।
शेफ ने आठ महीने बिताए, डिश के अपने संस्करण को विकसित किया, चीनी शैली में जानवर को पकाने के तरीके की तलाश की, जो निर्जलित उत्पाद से शुरू हुआ, लेकिन इसे क्लासिक तरीके से खत्म किया, जिसमें सभी तालिकाओं के लिए उपयुक्त बनावट थी। और उन्होंने कदम से कदम समझाया है कि यह कैसे करना है।
एस्पार्डेनास एक उप-उत्पाद हैं
चीन में, समुद्री ककड़ी हमेशा निर्जलित खरीदी जाती है , एक ऐसी प्रक्रिया, जो जापान में, एक ऐसे देश में की जाती है, जहां से कई समुद्री उत्पाद आयात किए जाते हैं। वहां जानवर तब तक सूख जाता है जब तक उसका आकार लगभग पांच गुना कम नहीं हो जाता। यह छोटा उत्पाद एक लक्जरी अच्छा है, जिसकी कीमत 15 यूरो तक हो सकती है , हालांकि इसकी कीमत अलग-अलग स्पाइक्स की संख्या के आधार पर भिन्न होती है: जितना अधिक स्पाइक्स, उतना ही महंगा। एक रेस्तरां में, समुद्री ककड़ी के व्यंजन की कीमत आमतौर पर 40 से 50 यूरो के बीच होती है। यह चीनी गैस्ट्रोनॉमी में सबसे बड़े व्यंजनों में से एक है।
एक रेस्तरां में इसकी अतिरिक्त लागत जानवरों की निर्जलीकरण की थकाऊ प्रक्रिया के साथ बहुत कुछ करती है । जैसा कि चेंग ने समझाया है, पहले इसे दो दिनों के लिए गर्म पानी में हाइड्रेट करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, इसके बाद इसे उबलते पानी में, 12 घंटे के लिए, इसे हटाने के लिए, कीचड़ को साफ करने के लिए, और इसे एक और घंटे के लिए गर्म पानी में फिर से डालना चाहिए। यह तब है, तीन दिन बाद, जब इसे काटने के लिए आवश्यक होता है, तो मुंह को हटा दें, आंतरिक-कौर एस्पार्डेनास को बाहर निकालें, जो चीन में पहले से ही नरम टॉपिंग प्राप्त करने के लिए, अन्य व्यंजनों के लिए उप-उत्पाद के रूप में उपयोग करता है, जो व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ।
और यह वह जगह है जहाँ चेंग की आविष्कारशीलता आती है: "समुद्र ककड़ी, यहां तक कि हांगकांग के किसी व्यक्ति के लिए , हर किसी के लिए नहीं है , यह बहुत ही जिलेटिनस है। मैंने दो संस्कृतियों के ज्ञान को मिलाने के बारे में सोचा, इसलिए यह जानते हुए कि बहुत से लोग इसे नहीं खाना चाहते, मैंने सोचा कि अगर मैं इसे मेनू पर रखना चाहता हूं, तो मुझे बनावट को बदलना होगा, कुछ कुरकुरे के लिए जिलेटिन को बदलना होगा। "
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एक बार जब समुद्र के ककड़ी का खोल, एक टायर के कक्ष की याद दिलाता है, निर्जलित होता है , तो चेंग इसे एक मूस के साथ भरता है, इस मामले में, और क्योंकि यह मैड्रिड में है, काराबिनेरी के साथ बनाया गया है। इसके बाद, फिल्म में खीरे को कवर करें और इसे 10 मिनट के लिए भाप दें, इसे फ्रिज में रखें और कुछ घंटों के बाद, इस पर बहुत गर्म तेल डालकर भूनें , जिससे इसकी बनावट में बदलाव हो सकता है: आंतरिक अवशेष बहुत नरम और जिलेटिनस, लेकिन बाहरी कुरकुरा है, जो अधिक सुखद है।
चेंग का दावा है कि इस डिश के कई संस्करण एक जैसे हैं। इसमें मैड्रिड फ्यूजन के लिए विशेष रूप से तैयार किया गया है, ककड़ी प्लेट पर कारबिनाइरो टार्टर, इस के सिर के साथ बनाई गई सॉस और हांगकांग से थोड़ी पीली शराब के साथ है। नतीजा यह है कि आप शुरुआती फोटो में देख सकते हैं। काश मैं इसे आजमा सकता होता।
चित्र - रीगल सेग्रोस मैड्रिड फुसियोन / अलीबाबा / आईस्टॉक
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