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आधुनिकतावादी ब्रेड एक ऐसी पुस्तक है जिसे विशेष रूप से ब्रेड के लिए समर्पित दोनों हाथों से रखा जा सकता है। हम 2,600 से अधिक पृष्ठों और 1,200 व्यंजनों के साथ पांच संस्करणों के बारे में बात कर रहे हैं , जो आज तक बनी रोटी पर सबसे बड़ा अध्ययन करता है: पश्चिमी भोजन में एक प्रधान भोजन, जिसके लिए हम हमेशा वह महत्व नहीं देते जिसके वह हकदार हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका के फ्रांसिस्को मिगोया में स्थित मैक्सिकन बेकर और पेस्ट्री शेफ इसके दो लेखकों में से एक है, पाक टीम के शेफ ने पुस्तक में शामिल सभी व्यंजनों की जांच की है, जिसमें श्रमसाध्यता है। और वह अपना स्पेनिश अनुवाद प्रस्तुत करने के लिए मैड्रिड में है, जो अंग्रेजी में मूल के दो साल बाद आता है।
मैड्रिड में सर्वश्रेष्ठ रोटी के लिए प्रतियोगिता से ठीक पहले, हम क्लब मैटाडोर सुविधाओं में उनसे मिले , जिसमें मिगोया ने एक जूरी के रूप में भाग लिया, और हम आश्वस्त थे कि रोटी के साथ रोटी मूर्ख भोजन नहीं है।
आधुनिकतावादी ब्रेड एक भारी पुस्तक है जो आपको शिल्प के लिए पांच साल ले गई है। आप इस तरह के पेपर लिखने की योजना कैसे बनाते हैं?
शुरू में योजना यह नहीं थी कि पाँच खंड होंगे, यह एक होने जा रहा था। हमने ब्रेड के इतिहास और विज्ञान के बारे में व्यंजनों को लिखना और विकसित करना शुरू किया। पहले वर्ष के बाद हमने तय किया कि दो खंड होने जा रहे हैं, अगले वर्ष तीन…। इसलिए जब तक छह खंड होने थे, लेकिन हमें उस पाठ को काटना पड़ा जो मैंने पहले ही लिखा था और फोटो खींचा था। छह थे, लेकिन उसे पाँच पर रहना पड़ा।
और काम कैसा रहा है?
पूरी प्रक्रिया की व्याख्या करना बहुत जटिल है। इसके कई हिस्से हैं। पहली बात इतिहास था, रोटी कहाँ से आती है, यह मानवता के इतिहास के साथ हाथ से कैसे चली गई है, और फिर सामग्री की व्याख्या करें: आटा, पानी, नमक, खमीर और अन्य सभी चीजें जिन्हें इसमें जोड़ा जा सकता है, जैसे मक्खन, तेल या अंडा, उन अवयवों का विज्ञान और वे एक-दूसरे के साथ बातचीत करते हैं और वे सभी उपकरण और सामग्री जो रोटी बनाने के लिए मौजूद हैं।
"यहां तक कि कारीगर रोटी सबसे अधिक संसाधित खाद्य पदार्थों में से एक है जो मौजूद है"
यह सिर्फ पेशेवरों के लिए नहीं है, और यह उल्लेख करना बहुत महत्वपूर्ण है। हालाँकि यह एक बड़ी पुस्तक है, यह अपने आकार के कारण भयभीत कर रही है, लेकिन यह उन सभी के लिए है जो रोटी के प्रति उत्साही हैं। और लोगों का एक और समूह है, जिनके लिए यह सामान्य रूप से किताबें लिखने के लिए नहीं है जो पेशेवर हैं जो रेस्तरां और होटलों में रोटी बनाना चाहते हैं। क्योंकि उनके पास जो उपकरण हैं, वे घर के लोगों से अलग हैं, बल्कि पेशेवर बेकर्स से भी अलग हैं।
व्यंजनों के दो खंड हैं, 1200, और यह सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा था: व्यंजनों को विकसित करना और उन सभी प्रयोगों को करना जो उन परिणामों की आवश्यकता थी। मेरी टीम के पेशेवर रसोइये नहीं हैं, वे खाद्य वैज्ञानिक हैं, क्योंकि हमारे निर्णयों में उस तरह का प्रभाव था। अधिकांश, मैं कहूंगा कि हम जो लिखते हैं उसका ९ ५% विज्ञान पर आधारित है।
ब्रेड को सबसे सरल भोजन माना जाता है, एक मूल भोजन, लेकिन, पुस्तक की मात्रा को देखते हुए, इसके पास इससे अधिक विज्ञान है …
यह है कि कुछ भी कम नहीं है कि रोटी सरल है। यह दिखने में सरल है, लेकिन निष्पादन और विविधता में, और इसके भौतिक संविधान में, यह सबसे जटिल खाद्य पदार्थों में से एक है जो मौजूद हैं। बहुत से लोग कहते हैं कि कारीगर रोटी इतनी संसाधित नहीं होती है, लेकिन यहां तक कि कारीगर रोटी सबसे अधिक संसाधित खाद्य पदार्थों में से एक है। यदि आप गेहूँ के दाने से लेकर रोटी क्या है, कई चीजें होती हैं, और अंतिम उत्पाद प्राप्त करने में लंबा समय लगता है।
आधुनिकतावादी ब्रेड स्पैनिश संस्करण
Amazon पर El Corte Inglés € 498.75 में € 498.75 PVP के लिए आजअच्छी रोटी मिलना इतना मुश्किल क्यों है?
इसे शुरू करना मुश्किल है क्योंकि एक बेकरी में जगह की आवश्यकता होती है जो महत्वपूर्ण मात्रा में रोटी बनाने में सक्षम हो, जो आवश्यक है ताकि कारीगर बेकर्स को आर्थिक आय हो सके ताकि व्यवसाय काम करे। यह निर्धारकों में से एक है कि कोई व्यवसाय विफल क्यों होता है या सफल होता है: रोटी की मात्रा के लिए वे बेच सकते हैं। क्योंकि हम एक रोटी के लिए कितना भुगतान करने को तैयार हैं?
यह मेरा एक और सवाल था।
यह बहुत महत्वपूर्ण है। क्योंकि यह हम पर निर्भर करता है कि हम कितना योगदान करने के लिए तैयार हैं ताकि एक कारीगर रोटी व्यवसाय टिकाऊ हो और एक बड़े शहर और इतने पर कितने बेकरी मौजूद रह सकें। यह वास्तव में हम पर निर्भर करता है, कहने में सक्षम होने के लिए: ठीक है, मैं अच्छी रोटी के लिए पांच यूरो का भुगतान करने के लिए तैयार हूं।
समस्या यह है कि किसी भी सुपरमार्केट में आपके पास 45 सेंट के लिए एक बार है और एक अच्छी बेकरी में एक बार में आप दो यूरो खर्च कर सकते हैं। क्या यह मूल्य उचित है?
"सस्ते ब्रेड का परिणाम है जो लोगों ने वास्तव में मांगा है"
लोगों को इस बारे में शिक्षित करना महत्वपूर्ण है कि एक रोटी की कीमत 45 सेंट और यह अन्य दो यूरो क्यों है। वह सस्ती रोटी उसी चीज का परिणाम है जो लोगों ने वास्तव में मांगी थी। अगर लोग पूछते हैं कि उद्योग वह प्रदान करने जा रहा है। हम सस्ती रोटी चाहते हैं जो बिना प्रशीतन और बिना ठंड के पांच या छह दिनों तक रहती है। खैर, वहाँ चीजें हैं जो उस रोटी के लिए होती हैं कि लागत और लंबे समय तक रहती है। और, ठीक है, यह कहना बहुत आसान और सस्ता है कि यह सस्ता है और इसे खरीदें। इस कारीगर रोटी को खरीदने के लिए प्रयास करना आवश्यक है जो अधिक सार्थक है।
पहले से जमे हुए आटे ने किस हद तक ब्रेड इकोसिस्टम को पूरी तरह से बदल दिया है? ऐसा लगता है कि कम और कम कार्यकर्ता ऐसे ही रहते हैं।
वे शिल्पकार हैं जो जमी हुई रोटी खरीदते हैं। लेकिन बेहतर है कि कुछ भी नहीं है, कि यह औद्योगिक रोटी है और कुछ नहीं। कम से कम एक स्थान पर ताजा पकाना है। यह सबसे अच्छी रोटी नहीं है, लेकिन यह बदतर हो सकती है।
शेड्यूल की वजह से बेकर का पेशा हमेशा बहुत कठिन रहा है। क्या यह आज बदल गया है या एक सच्चे बेकर को जल्दी उठने और कम से छुटकारा पाने के लिए रहने की आदत है?
"बेकर का पेशा एक शारीरिक काम है और यह बहुत जटिल हो सकता है"
18 साल के लड़के को यह समझाना बहुत मुश्किल है कि उसे आधी रात को काम पर जाना है, और वह पूरी रात, शायद 12 या 14 घंटे, काम करने और थोड़े पैसे के लिए बिताएगा। लेकिन इसे बदलने के तरीके हैं। कई ब्रेड हैं, विशेष रूप से खट्टे ब्रेड, जो ठंडे किण्वित हो सकते हैं और तुरंत बेक किए जाने की आवश्यकता नहीं है। उन्हें ठंड 12, 14 और 15 घंटे में किण्वन छोड़ा जा सकता है, और इससे रात का समय निकल जाता है। मैंने इसे कुछ साल काम किया और मुझे इसकी आदत नहीं रही, मुझे कभी अच्छा नहीं लगा। रात में हम सोते हैं और दिन के दौरान हम जागते हैं, यह हमारे संविधान के विपरीत है। और यह शारीरिक काम भी है, इसके लिए बहुत प्रयास की आवश्यकता होती है, और यद्यपि हम मशीनरी का उपयोग करते हैं, क्योंकि इससे पहले कि सब कुछ हाथ से मिलाया गया था, कल्पना करें, यह एक आसान काम नहीं है। बेकिंग एक शारीरिक काम है और बहुत मुश्किल हो सकता है।
फ्लिपबोर्ड पर: डेसर्ट, केक और बिस्कुट
स्वादिष्ट मिठाई की रेसिपी, केक और बिस्कुट: ट्रिक्स, सामग्री, सबसे अच्छी प्रस्तुतियाँ और घर के बने पेस्ट्री के लिए सभी रेसिपी, डायरेक्ट टू द पैलेट से आसान और तेज़।
क्या यह खट्टे का फायदा है, जो अलग-अलग समय पर बेकिंग की अनुमति देता है, जिसने इसे इतना फैशनेबल बना दिया है?
हां, लेकिन यह भी है कि लोग खट्टेपन से जुड़े धारणाओं में बहुत रुचि रखते हैं, जो लोगों को स्वस्थ लगता है।
लकिन यह है?
"हम रोटी को केवल यह अनुमान नहीं दे सकते कि यह पूरी तरह से स्वस्थ है"
एक तरह से, हाँ। ऐसे लोग हैं जो इसे अधिक सुपाच्य पाते हैं। और यह कुछ हद तक सही है। लेकिन, देखिए, हम रोटी नहीं दे सकते हैं कि यह अनुमान है कि यह पूरी तरह से स्वस्थ है। मुझे नहीं पता कि आपने सुना है जब यह कहा जाता है कि चॉकलेट स्वस्थ है। और पांच साल बाद वे कहते हैं कि नहीं। मुझे लगता है कि जब तक आप अधिक मात्रा में नहीं होते तब तक आप सब कुछ खा सकते हैं। लेकिन सफेद सुपरमार्केट ब्रेड और खट्टे ब्रेड के बीच अंतर यह है कि खट्टे ब्रेड में वसा या शर्करा नहीं हो सकती है। लंबी किण्वन की उपस्थिति शरीर को इसे आसानी से पचाती है, हम इसे खाते हैं और यह कम भारी लगता है। हां, वे अधिक सुपाच्य हैं।
वास्तव में खट्टा क्या है? चूंकि यह फैशनेबल हो गया है इसलिए बहुत अलग गुणवत्ता के कई खट्टे ब्रेड हैं ।
एक असली खट्टी रोटी में जंगली खमीर का उपयोग होता है। यह पर्यावरण में पाया जाने वाला खमीर है। यह आटा और पानी के संयोजन की प्रक्रिया में दिखाई देता है। क्या होता है कि उस आटे में वे खमीर होते हैं जो गेहूं की भूसी में होते हैं जो कि भूसी के टूटने पर हमेशा बने रहते हैं, गेहूं के अंदर मौजूद शर्करा का सेवन करते हैं, और कई सूक्ष्मजीव, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी होते हैं, जो हैं अनगिनत सूक्ष्मजीव जो पानी के संपर्क में आने पर जागते हैं और उस आटे के अंदर मौजूद शक्कर का सेवन शुरू कर देते हैं। एक खट्टे ब्रेड इसका उपयोग ब्रेड किण्वन वाहन के रूप में करते हैं। सबसे सरल विवरण जो मौजूद हो सकता है वह यह है कि एक खट्टे ब्रेड में वाणिज्यिक खमीर शामिल नहीं है। वह, आंख, बुरा नहीं है।कई लोगों की धारणा है कि औद्योगिक खमीर अच्छा नहीं है, लेकिन यह ठीक उसी प्रकार का खमीर है जो केवल अधिक केंद्रित है। कई बेकरी हैं जो प्रक्रिया को तेज करने के लिए खट्टे तकनीक को थोड़ा औद्योगिक खमीर के साथ जोड़ते हैं।
खट्टी उम्र के आसपास एक पौराणिक कथा है। ऐसे लोग हैं जो इसे रखते हैं और कहते हैं कि यह 20 साल पुराना है। क्या यह वास्तव में रोटी की गुणवत्ता को प्रभावित करता है?
"बहुत से लोग अपनी प्राथमिकताओं के साथ एक व्यक्तिगत संबंध रखते हैं"
बहुत से लोगों को उनके खट्टेपन से बहुत लगाव है और हां, ऐसे लोग भी हैं जो कहते हैं कि उनकी खट्टी 100 साल पुरानी है, या 200 साल की है, और यह … यह सच हो सकता है, लेकिन अगर यह 200 साल पुराना है, तो मूल रूप से उस द्रव्यमान का क्या अस्तित्व है? माँ अब नहीं रही। यह वहाँ नहीं है क्योंकि अगर हम इसे एक शहर से दूसरे शहर में स्थानांतरित करते हैं, या इसे अलग-अलग आटे के साथ खिलाना शुरू करते हैं, तो यह भी बदल जाएगा। इसके बारे में सोचने का सबसे अच्छा तरीका 200 साल पहले मैड्रिड की कल्पना करना है: यह हमारी मूल खटास है। अब कैसा है? कुछ ऐसा है जो अभी भी बाहर है, लेकिन यह मैड्रिड का व्यक्तित्व नहीं है, यह 200 साल पहले जैसा नहीं है। यह इसे देखने का एक तरीका है। लेकिन बहुत से लोग उसकी बात नहीं सुनना चाहते, क्योंकि शायद यह उसकी दादी का था, वह उस परिवार में रही है जिसे मैं नहीं जानता कि कितने साल हैं, और मुझे लगता है कि यहाँ परिवार का एक हिस्सा हैऔर कई लोगों का उनकी प्राथमिकताओं या माँ के साथ व्यक्तिगत संबंध होता है। या वे उन्हें अपने रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, लेकिन अगर आप इसे अपने रेफ्रिजरेटर में रखते हैं और इसे सतह पर पानी की एक फिल्म के साथ पाते हैं जो खट्टा नहीं रह गया है, तो यह पूरी तरह से मर चुका है। उसे पुनर्जीवित करने के लिए, हम क्या करते हैं? हम अधिक पानी और आटा जोड़ते हैं। लेकिन आप जो कर रहे हैं वह खरोंच से शुरू हो रहा है। और उस के साथ कुछ भी गलत नहीं है। यदि आपके पास एक महीने की खट्टी डकार है, तो यह आपको उसी तरह किण्वित कर देगा जैसे कि 20, 30 या 40 साल की उम्र में, बुढ़ापा एक मजबूत या अधिक शक्तिशाली खट्टा नहीं बनाता है।और उस के साथ कुछ भी गलत नहीं है। यदि आपके पास एक महीने की खट्टी डकार है, तो यह आपको उसी तरह किण्वित कर देगा जैसे कि 20, 30 या 40 साल की उम्र में, बुढ़ापा एक मजबूत या अधिक शक्तिशाली खट्टा नहीं बनाता है।और उस के साथ कुछ भी गलत नहीं है। यदि आपके पास एक महीने की खट्टी डकार है, तो यह आपको उसी तरह किण्वित कर देगा जैसे कि 20, 30 या 40 साल की उम्र में, बुढ़ापा एक मजबूत या अधिक शक्तिशाली खट्टा नहीं बनाता है।
कुछ धारणा है कि खट्टे हमेशा खट्टे पैदा करते हैं। क्या यह एक व्यापक पूर्वाग्रह है?
"आपके खट्टे का व्यक्तित्व, चरित्र और स्वाद बैक्टीरिया द्वारा निर्धारित होता है, खमीर से नहीं"
बेकर्स जो खट्टे का उपयोग करना जानते हैं, वे जानते हैं कि अम्लता को नियंत्रित करने के लिए किण्वन को कैसे नियंत्रित किया जाए। खट्टी के बारे में बहुत दिलचस्प है, जो बहुत चर्चा में नहीं है, यह है कि खट्टे के भीतर खमीर है, जो Saccharomyces cerevisiae है, लेकिन उस खट्टे में अधिक मात्रा में एसिड लैक्टिक बैक्टीरिया क्या हैं: प्रत्येक के लिए खमीर सूक्ष्मजीव में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के 100 जीव होते हैं, इसलिए आपके खट्टे के व्यक्तित्व, चरित्र और स्वाद को बैक्टीरिया द्वारा निर्धारित किया जाता है, खमीर नहीं। लोग इसके बारे में ज्यादा बात नहीं करते हैं, लेकिन ये बैक्टीरिया, जो कई प्रकार के होते हैं, एक स्थान से दूसरे स्थान पर, आटे से आटे में भिन्न होते हैं, और अगर मैं उन्हें अपनी खट्टी चीजें देता हूं, तो वे इसे घर ले जा सकते हैं, और इसे खिला सकते हैं, एक या दो सप्ताह में चरित्र बदल जाएगा,क्योंकि यह एक अलग वातावरण में है और यह रूपांतरण शुरू करने जा रहा है। मैं जो करने जा रहा हूं वह यह है कि एक बार जब मुझे मेरी खट्टी डकारें आती हैं, तो मैं इसे खिलाता हूं और यह हर दिन खुश रहता है, इसकी किण्वन वक्र बढ़ जाती है और गिर जाती है। अगर मैं इसे कमरे के तापमान पर रखता हूं, तो बैक्टीरिया का प्रकार जो उस तापमान को पसंद करता है, वह एसिटिक एसिड, सिरका का स्राव करता है। यदि हम खट्टी रोटी बहुत अधिक अम्लीयता के साथ चाहते हैं, तो हमें खट्टे कमरे के तापमान पर रखना चाहिए, लेकिन अगर हम कम अम्लीय, अधिक लैक्टिक स्वाद पसंद करते हैं, तो हम क्या करते हैं उन्हें कम तापमान पर, 13º पर जो तापमान पर है जो अधिक होना पसंद करता है। हमारे पास अंतिम परिणाम को नियंत्रित करने की क्षमता है।अगर मैं इसे कमरे के तापमान पर रखता हूं, तो बैक्टीरिया का प्रकार जो उस तापमान को पसंद करता है, वह एसिटिक एसिड, सिरका का स्राव करता है। यदि हम खट्टी रोटी बहुत अधिक अम्लीयता के साथ चाहते हैं, तो हमें खट्टे कमरे के तापमान पर रखना चाहिए, लेकिन अगर हम कम अम्लीय, अधिक लैक्टिक स्वाद पसंद करते हैं, तो हम क्या करते हैं उन्हें कम तापमान पर, 13º पर जो तापमान पर है जो अधिक होना पसंद करता है। हमारे पास अंतिम परिणाम को नियंत्रित करने की क्षमता है।अगर मैं इसे कमरे के तापमान पर रखता हूं, तो बैक्टीरिया का प्रकार जो उस तापमान को पसंद करता है, वह एसिटिक एसिड, सिरका का स्राव करता है। यदि हम खट्टी रोटी बहुत अधिक अम्लीयता के साथ चाहते हैं, तो हमें खट्टे कमरे के तापमान पर रखना चाहिए, लेकिन अगर हम कम अम्लीय, अधिक लैक्टिक स्वाद पसंद करते हैं, तो हम क्या करते हैं उन्हें कम तापमान पर, 13º पर जो तापमान पर है जो अधिक होना पसंद करता है। हमारे पास अंतिम परिणाम को नियंत्रित करने की क्षमता है।13 at पर जो तापमान आपको सबसे अधिक पसंद है। हमारे पास अंतिम परिणाम को नियंत्रित करने की क्षमता है।13 at पर जो तापमान आपको सबसे अधिक पसंद है। हमारे पास अंतिम परिणाम को नियंत्रित करने की क्षमता है।
पुस्तक केवल पेशेवरों के लिए अभिप्रेत नहीं है, लेकिन घर पर रोटी बनाना आसान नहीं है। क्या आप वास्तव में घर पर अच्छी रोटी बना सकते हैं?
"घर पर रोटी बनाने के लिए हम एक कच्चा लोहा बर्तन, एक नारियल का उपयोग करने की सलाह देते हैं"
मुझे ऐसा लगता है। वह कारक जो एक बेकर को दूसरे से अलग करता है, वह है उसका ओवन। बाकी सब कुछ, जो मिश्रण और किण्वन कर रहे हैं, समायोजन और नियंत्रण बनाने के लिए चीजें हैं जो विशेष नहीं हैं या उतने ही उपकरण की आवश्यकता है, लेकिन ओवन एक व्यक्ति के बीच सबसे विशिष्ट कारक है जो घर पर रोटी बनाता है और एक पेशेवर, क्योंकि ओवन घर पर वे सब कुछ करने के लिए डिज़ाइन किए जाते हैं, और चूंकि उन्हें सब कुछ करना पड़ता है जो वे विशेष रूप से अच्छी तरह से कुछ भी नहीं करते हैं। हम जो सलाह देते हैं वह एक कच्चा लोहा बर्तन, एक कोकोटेट का उपयोग करना है। इस प्रकार के उपकरण जो यह करते हैं वह यह है कि अगर हम ओवन को इसके अंदर गर्म करते हैं तो यह ओवन की गर्मी को अवशोषित करता है और इसे बहुत अच्छी तरह से रखता है, क्योंकि हर बार जब हम ओवन का दरवाजा खोलते हैं तो हवा बाहर आती है, लेकिन कोकोट गर्म रहता है, इसलिए हम सलाह देते हैं जो घर पर रोटी बनाने का सबसे अच्छा तरीका है।हम एक ढक्कन भी लगाते हैं और इससे हमें भाप बनाने के लिए ओवन में पानी नहीं डालना पड़ता है, जो कि रोटी को एक विशेष रंग देता है, जो इंगित करता है कि यह हस्तनिर्मित है। ओवन में भाप बनाने के लिए मौजूद विभिन्न तकनीकों बहुत असंगत हैं, यह हमेशा आवश्यक राशि नहीं होती है, लेकिन जब हम कोकोट पर ढक्कन लगाते हैं तो हम रोटी को अपनी भाप बनाने और जलयोजन की सुविधा के लिए अनुमति देते हैं।
अभ्यास शुरू करने के लिए सबसे अच्छी रोटी क्या है?
बहुत ही साधारण ब्रेड हैं। हम खट्टे ब्रेड और ब्रोच और इतने पर बात कर रहे हैं, लेकिन वे अधिक जटिल ब्रेड हैं। मैं उस चीज से शुरू करता हूं जिसे हम फ्रेंच ब्रेड कहते हैं, जो कि एक बैगूलेट का आधार है। वे पूलिश नामक एक तरजीह का उपयोग करते हैं, लेकिन वे ऐसे आटे होते हैं जिन्हें कम देखभाल की आवश्यकता होती है, शीर्ष पर इतना नहीं होता है, और वे ब्रेड होते हैं जो मिश्रण करने में आसान होते हैं, उपचार के लिए, क्योंकि उनके पास जलयोजन का स्तर बहुत अधिक नहीं होता है। एक द्रव्यमान जितना अधिक पानी होता है उतना मुश्किल होता है कि उसे गूंधना। फ्रेंच ब्रेड में 69% हाइड्रेशन होता है और यह प्रतिशत आपको अर्ध-फर्म आटा देगा, चिपचिपा नहीं है, हाथों में ज्यादा छड़ी नहीं है, और संभालना आसान है। यह वहाँ शुरू होगा। रोटी बनाना हमारे लिए सबसे मुश्किल क्या है? यह सामग्री नहीं है, जो सस्ते हैं, जो हमारे लिए सबसे अधिक लागत है वह हमारा समय है।लोग अगर उनके पास एक रोटी नहीं है जो पहली बार हार मानकर काम करते हैं, क्योंकि उन्होंने बहुत समय लगा दिया है, तो आप इसके लिए इंतजार कर रहे हैं …
लेकिन क्या यह संभव है कि आपको पहली बार अच्छी रोटी मिले?
यह संभव है, हाँ, निश्चित रूप से यह है। रोटी बनाने से पहले शुरू से अंत तक नुस्खा पढ़ने के लिए मैं हमेशा सलाह देता हूं। और योजना। हमारे पास यह जानने के लिए एक पुस्तिका है कि आप एक घंटे में रोटी तैयार करना चाहते हैं, जब आपको शुरू करना है, क्योंकि आपको हमेशा जल्दी शुरू करना है। आपको यह जानना होगा कि आप किस समय रोटी चाहते हैं, यह आपको कितनी देर तक ले जाएगा, और इसके चारों ओर योजना बनाएं। वह, और एक फ्रांसीसी-शैली की रोटी के साथ शुरू करें, जो अन्य ब्रेड बनाने के तरीके को जानने का आधार है।
हर दिन हमारे व्यंजनों, पोषण संबंधी जानकारी और गैस्ट्रोनॉमी समाचार प्राप्त करने के लिए सदस्यता लें।
पुस्तक में 1200 व्यंजनों शामिल हैं, जो आपको सबसे ज्यादा पसंद है?
"वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, क्रिस्टल ब्रेड मेरे लिए सुपर दिलचस्प लगता है"
ऐसा नहीं है क्योंकि मैं स्पेन में हूं, लेकिन मेरे लिए ग्लास ब्रेड सबसे दिलचस्प में से एक है जो मौजूद है। नेत्रहीन यह एक रोटी है जो बहुत खास है। इसकी गुहा इतनी बड़ी और इतनी खुली है। लेकिन यह होने के लिए एक बहुत ही विशेष कारण है, और यह इसलिए है, क्योंकि कम से कम व्यावसायिक रूप से, यह एक आटा है जिसे वनस्पति मक्खन के प्रतिशत के साथ बहुत कम प्रतिशत के साथ बनाया जाता है, और यह पता चलता है कि जब आप 2 या 3% मक्खन का उपयोग करते हैं आपके आटे में सब्जी यह क्या करती है, क्योंकि यह मक्खन वसा के बहुत छोटे क्रिस्टल से बना होता है, जब आटा के साथ मिलाया जाता है तो क्रिस्टल बुलबुले को घेर लेते हैं और प्रत्येक बुलबुले में एक लिफाफा बनाते हैं। जब ब्रेड बेक किया जाता है, तो क्रिस्टल पिघलना शुरू हो जाते हैं, लेकिन वे बुलबुले की सतह को अधिक लचीला रखते हैं। और यह इसे विस्तार और विस्तार करने की अनुमति देता है, और अंत में यह पकता है। अगर हमारे पास उस तरह का वसा नहीं है, तो बहुत जल्दी,इसकी अधिकतम मात्रा तक पहुंचने से पहले, बुलबुले गिर जाते हैं और हमारे पास कम मात्रा के साथ एक रोटी होती है। वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, क्रिस्टल ब्रेड मेरे लिए सुपर दिलचस्प लगता है, और इसने हमें सब्जी को छोटा करने के लिए अन्य ब्रेड के साथ प्रयोग करने की अनुमति दी, जिसका कोई सकारात्मक अर्थ नहीं है, क्योंकि यह स्वास्थ्यप्रद नहीं है, लेकिन अन्य क्रिस्टलीय हैं जो उस बिंदु पर बहुत अच्छी तरह से काम करते हैं उपस्थिति, उदाहरण के लिए स्पष्ट मक्खन, नारियल तेल या कोकोआ मक्खन, एक ही प्रभाव है।उदाहरण के लिए स्पष्ट मक्खन, नारियल तेल या कोकोआ मक्खन, एक ही प्रभाव है।उदाहरण के लिए स्पष्ट मक्खन, नारियल तेल या कोकोआ मक्खन, एक ही प्रभाव है।
आपको क्यों लगता है कि सामान्य रूप से रेस्तरां में रोटी की गुणवत्ता की उपेक्षा की जाती है, जिसमें एक निश्चित प्रतिष्ठा भी शामिल है।
यह एक उत्कृष्ट सवाल है, क्योंकि एक ही बात होती है, यहां तक कि तीन मिशेलिन स्टार रेस्तरां में, कॉफी के साथ। ये दो चीजें हैं जो आपको अक्सर बुरी लगती हैं। क्या होता है कि अगर आप रोटी बनाने जा रहे हैं तो आपको समय और स्थान का निवेश करना होगा और सच्चाई यह है कि अगर आप खराब रोटी बनाते हैं तो मुझे समझ नहीं आता कि आप इसे बेहतर बनाने का प्रयास क्यों नहीं करते हैं। आप बेहतर है कि इसे परोसें भी नहीं। शिकागो में ला लाइनिया में, जिसमें तीन मिशेलिन सितारे हैं, वे रोटी नहीं परोसते हैं। एल बुल्ली में उन्होंने रोटी परोसना बंद कर दिया। वह क्रांतिकारी चीजों में से एक थी। लेकिन अगर आप इसे सेवा करते हैं … जीवन इतना जटिल नहीं होता है, तो क्या होता है कि कई बार बहुत जटिल ब्रेड बनाने की महत्वाकांक्षा होती है, जिसके लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है, और अच्छी रोटी बनाने के लिए ऐसी जटिल रोटी बनाने के लिए आवश्यक नहीं है। एक ऐसा क्षण आता है जब वह हाथ से निकल जाता है और वह अच्छी तरह से बाहर नहीं निकलता है।
