Ángel लियोन मैड्रिड फ्यूजन को फिर से जोड़ता है: शेफ डेल मार्च नई सामग्री और नमक की तकनीक से रोमांचित करता है जो जादू की तरह लगता है

यह पहली बार नहीं है कि elngel León मैड्रिड सभागार को तालियों की गड़गड़ाहट से भरता है और उस जादू का चिंतन करता है जिसे उसने जनता के सामने प्रदर्शित किया था। एक बार फिर, शेफ डेल मार्च की प्रस्तुति कांग्रेस की सबसे प्रत्याशित थी, और उन्होंने निराश नहीं किया। इस साल ए पोनिएंटे मेनू में शामिल किए गए नए समुद्री अवयवों के बारे में कई टिप्पणियां की गईं, लेकिन यह नई नमक तकनीक का चमकदार मंचन था जिसने जनता को आगे बढ़ाया।

अंडालूसी महाराज समुद्र में अपने स्रोत के रूप में हम क्या करने के लिए उपयोग किया जाता है के अपने दृष्टिकोण में जारी है। व्यक्तिगत प्रतिबिंब के साथ शुरू हुई एक जांच से उनकी काम की रेखा लौटती है: " हम समुद्र में क्या देखते हैं? हम कहाँ जाना चाहते हैं? " जवाब समुद्र में ही था; इसने केवल नए अवयवों की खोज के लिए एक अलग रूप लिया, जो वास्तव में हमेशा रहा है, जैसे नमक। इसने हमें चलना क्यों बंद कर दिया है? इसे उस स्थान पर वापस लाने के लिए जो इसके योग्य है, लियोन एक तकनीक के साथ नमक के साथ खाना पकाने के हमारे तरीके में क्रांतिकारी बदलाव करता है जितना कि यह आकर्षक है।

समुद्र में फूल, फल और सब्जियां खोजने का सपना

लियोन ने स्वीकार किया कि जिब्राल्टर के जलडमरूमध्य में यह 27 मीटर गहरी एक खोज थी जो उनके व्यंजनों को समझने के पहले और बाद में चिह्नित की गई थी। फूलों के एक खूबसूरत गुलदस्ते की तरह दिखने वाली दृष्टि, जो वास्तव में समुद्री शैवाल से ज्यादा कुछ नहीं थी, ने उन्हें रेस्तरां के दर्शन को स्थापित करने के लिए अनुसंधान की अपनी पंक्ति पर पुनर्विचार किया। क्या समुद्र भूमि के समान संसाधनों की पेशकश कर सकता है? क्या फूल बनाते समय समुद्र की भूमि की नकल नहीं की गई थी? समुद्री मछलियों को हमेशा की तरह एक ही मछली और शंख में सीमित क्यों रखें?

तब से, APoniente नए उत्पादों और सामग्रियों की खोज करने के लिए काम कर रहा है , अच्छी तरह से भूल गए, कभी भी रसोई में उपयोग नहीं किया गया, प्रत्येक सीजन में अपने मेनू के साथ डिनर को आश्चर्यचकित करने के लिए। यह समुद्री पर्यावरण के साथ एक कठिन और प्रतिबद्ध काम है जो उन्हें विश्वविद्यालय से विशेषज्ञों के साथ मिलकर उन उत्पादों का चयन करने के लिए प्रेरित करता है जो वास्तव में खाद्य हैं, बिना स्वास्थ्य जोखिम के और रसोई में खेलने की पेशकश भी करते हैं। लेकिन एक अच्छा रसोइया अंतर्ज्ञान से चलता है, और यह लियोन और उसकी टीम से अधिक है।

विचार यह है कि निरंतर विकास में एक रसोई का प्रस्ताव है, हमेशा समुद्र की संभावनाओं का दावा करते हुए इसकी रक्षा और देखभाल के लिए भी , इसके नाजुक पारिस्थितिकी तंत्र का सम्मान करते हुए और परंपरा को नहीं भूलना चाहिए। पानी के लिए प्रतिबद्ध एक भविष्य की ओर, नई सामग्री और तकनीकों के साथ आश्चर्य की बात पर ध्यान नहीं दिया गया। और, जैसा कि रिकार्डार्ड केमरेना ने भी अपने भाषण में कहा था, शुरू करने की कुंजी यह है कि अपनी संभावनाओं का सपना देखना शुरू करने के लिए स्वयं माध्यम का ध्यानपूर्वक निरीक्षण किया जाए।

APoniente में वे फल, सब्जियां, अनाज, कंद या फलियां समुद्र में खोजने का सपना देखते हैं, या कम से कम अपने व्यंजनों के माध्यम से उत्साहित करने के लिए कुछ ऐसा ही करते हैं, जो समुद्री वातावरण से कुछ अलग बताते हैं। और इसलिए उन्होंने एक साल के काम के बाद नए उत्पादों को शामिल किया है जो नए सीजन में रेस्तरां मेनू में अभिनय करेंगे , जो एक महीने में इसके दरवाजे खोल देंगे। वे अब तक फल नहीं पा सके हैं, लेकिन हमारे पानी में शैवाल में छिपी समृद्धि आकर्षक है।

समुद्री शैवाल की दुनिया और अन्य समुद्री उत्पादों की खोज (और स्वाद)

इस तरह, लियोन ने आश्चर्यजनक आकृतियों और रंगों के शैवाल का एक नया सेट प्रस्तुत किया है, जो प्लेट पर नई संवेदनाओं का वादा करता है। उदाहरण के लिए, समुद्री शैवाल को "हथेली" के रूप में जाना जाता है, जिसे वे समुद्री अजवाइन कहते हैं, एक अजवाइन की तरह एक ट्रंक के साथ, एक ही बनावट के साथ, और इसके स्वाद में आयोडीन की बारीकियां। इसके अलावा बहुत ही उत्सुक शैवाल के रूप में बपतिस्मा कर रहे हैं समुद्र नाशपाती , जो शुरू में एक फल की तरह देखा और कहा कि दिलचस्प अभी भी अगर वे नमकीन या मीठा व्यंजन में उपयोग होगा पता नहीं है।

एक्टिनिया इक्विना या "समुद्री टमाटर"

खूबसूरत समुद्री करंट को प्रोटीन के साथ अनार के रस, साइट्रस और अदरक जैसे अवयवों से संक्रमित करने के लिए काम किया जाता है, और कई तकनीकी संभावनाओं के साथ, एल्गिनेट की याद दिलाता एक बहुत ही रोचक बनावट प्रदान करता है। जिज्ञासु महान समुद्री प्रशंसक भी है , जिसका उपयोग वे अपने मांसाहार का लाभ उठाने के लिए करते हैं। और कैडीज़ परंपरा से निकटता से जुड़ा हुआ है, जिसे उन्होंने समुद्री टमाटर कहा है , दो चरणों वाला एक एनीमोन जो वास्तव में सब्जी की याद दिलाता है, जो कि नेटल के समान स्वाद के साथ लेकिन एसिड की बारीकियों के साथ है।

अलग-अलग आँखों से समुद्र को देखना: मछली का जूँ और मटर का केकड़ा

यह जानना आवश्यक है कि नए तत्वों को खोजने के लिए जो हम पहले से ही जानते हैं, उसे कैसे देखें और देखें, या जो पता चला था उसे फिर से खोज लें। उदाहरण के लिए, विशिष्ट मछली का जूँ जिसे हर कोई त्यागता है वह भी खाने योग्य, शेफ के अनुसार स्वादिष्ट, छिलके वाली और लहसुन में पकाया जाता है।

पीनोथेरेस पिसम या मटर केकड़ा

लियोन एक कैलिफोर्निया समुद्र तट बार की जिज्ञासु कहानी कहता है जो सीपों के परजीवी केकड़ों की सेवा के लिए प्रसिद्ध हो गया, जो वास्तव में एक अद्वितीय स्वाद में एक नाजुकता बन गया। इस तरह, एपोनिएंटे में वे अब तथाकथित मटर केकड़े के साथ काम कर रहे हैं , एक छोटा आक्रामक जानवर जिसे काडीज़ के पक्षी भयभीत करते हैं, लेकिन रेस्तरां में वे पहले से ही अपनी पाक संभावनाओं का लाभ उठाते हैं। यह एक शुद्ध सीप स्वाद के साथ एक बहुत ही बढ़िया केकड़ा है।

APoniente में वे हर साल अपने मेनू में लगभग 10-15 नई सामग्री पेश करने की कोशिश करते हैं, ऐसे उत्पाद जो अब तक इंसान ने कभी नहीं खाए हैं। वे सबसे आगे नहीं रहना चाहते हैं , बल्कि यह प्रदर्शित करने के लिए कि पानी के बारे में बहुत कुछ कहा जा सकता है यदि आप जानते हैं कि कैसे अलग दिखना है।

नमक का सुदृढीकरण: खाना पकाने और उत्साहित करने के लिए एक आकर्षक तकनीक

प्रस्तुति का मुख्य पाठ्यक्रम अंत के लिए आरक्षित था। हर कोई जानना चाहता था कि नमक का पुनर्निमाण क्या है , इस तरह के एक आम और फिर भी इतने कम अवयव। क्योंकि शेफ ने पुष्टि की थी कि उन्हें यह देखने के लिए खेद है कि नमक के बारे में बात करने पर हम कैसे उत्साहित हो जाते हैं, जो कि मानवता की शुरुआत के बाद से रसोई में इतना बुनियादी उत्पाद है, जो जीवन के लिए आवश्यक है। और आप नमक पर समाज का ध्यान कैसे वापस ला सकते हैं? आपको उत्तेजित होना था ।

शेफ को पता है कि आज एक रेस्तरां को वास्तव में आश्चर्यचकित और उत्साहित करना मुश्किल है। बाहर खड़े होने और अपेक्षा पैदा करने के लिए कुछ दृश्य तमाशा लगता है। इसलिए उन्होंने नमक के उन्हीं गुणों की पड़ताल शुरू की, जो समय के साथ शुरू होकर मेज तक पहुँचते हैं। समुद्री नमक प्राप्त करने में कितना समय लगता है? कैडीज़ में नमक के फ्लैटों में लगभग दो महीने लगते हैं, एक अवधि जिसमें यह जादुई प्राकृतिक परिवर्तन होता है। क्या उस समय को तुरंत पकड़ना, जनता के साथ साझा करना, उस सुंदरता के साथ साझा करना संभव होगा?

क्योंकि नमक कई स्तरों पर शुद्ध सौंदर्य है, लेकिन इसके उत्पादन का विवरण हमारी धारणा से बच जाता है। सूक्ष्म भग्न में इस क्रिस्टलीकरण को देखने के लिए आपको मौन में कुछ नमक पैन पर जाना होगा । क्या होगा अगर उस प्रक्रिया को रेस्तरां में ही दिखाया जा सके?

आपको नमक की तकनीकी संभावनाओं के साथ अपने स्वयं के रासायनिक सार में शोध, परीक्षण और खेलना था। इस प्रकार, वैज्ञानिक शोधकर्ताओं के सहयोग से, उन्होंने नमक निकालने और इसके साथ खेलने के लिए समुद्री जल की एक बूंद का विश्लेषण किया। वे जो देख रहे थे वह एक परिपूर्ण संतृप्ति थी ताकि नमक की न्यूनतम मात्रा को जोड़कर इसे तुरंत क्रिस्टलीकृत किया जा सके। और उन्होंने ऐसा किया।

नमक के बारे में सब कुछ भूल जाओ … एक तकनीक जो सभी के लिए होगी! लेकिन यह एक दल का जुनून था, एक चालक दल का!
समुद्र के पानी को नमक में बदलना …
हम डेविड चामोरो और @luiticalle
के साथ @madridfusion 2018 में इसका अनावरण करेंगे और एक बार फिर
अटारी फिल्म्स के लिए धन्यवाद ! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente रेस्तरां। Ángel León (@chefdelmar) 3 जनवरी, 2019

विस्मय की पहली टिप्पणी मैड्रिड फुसियोन सभागार में हुई जब लियोन ने एक धातु ट्रे पर पानी का एक जग डाला, जिससे नमक के तत्काल क्रिस्टलीकरण हो गया। लेकिन, जैसा कि उन्होंने जल्दी से बताया, यह वास्तव में एक तकनीक नहीं थी, इसकी विशाल सुंदरता के बावजूद। यह सही संतृप्ति थी जिसे अभी भी इसके साथ खाना पकाने के लिए गर्मी लागू करने की आवश्यकता थी ; जब तक एक्ज़ोथिर्मिक प्रतिक्रिया प्राप्त नहीं की गई थी तब तक काम जारी रहा ताकि नमक में परिवर्तित पानी का तापमान हो। उन्होंने इसे फिर से किया।

यह गर्म नमक का जादू फार्मूला है जो एक ठोस के साथ संपर्क पर क्रिस्टलीकृत होता है:

1. टेबल नमक (सोडियम क्लोराइड)।
2. सोडियम (पोटेशियम क्लोराइड) के बिना टेबल नमक।
3. कैल्शियम (कैल्शियम क्लोराइड)।
4. सिरका नमक (सोडियम एसीटेट एनहाइड्राइड)।
5. जिंदा बाहर आओ।

सटीक संयोजन एक "नमक" प्राप्त करने की अनुमति देता है जिसे लगभग 135 डिग्री तक गरम किया जा सकता है , जो पाक संभावनाओं की पूरी दुनिया को खोलता है। इसे प्रदर्शित करने के लिए, लियोन ने लगभग एक कलात्मक प्रदर्शनी लगाई, मछली और समुद्री भोजन पर अपने उत्पाद को डालते हुए, शानदार बार्नाकल की तरह जो तुरंत क्रिस्टलीय नमक की एक सुंदर परत द्वारा कवर किए गए, उन्हें पकाया और सही तापमान के साथ टेम्पर्ड किया।

प्रक्रिया के रहते और प्रत्यक्ष चिंतन करते समय इंद्रियाँ जागृत होती हैं; रसायन विज्ञान, तकनीक, खान-पान, सौंदर्य और कुछ जादू भी एक ऐसी प्रक्रिया में जुड़े हुए हैं जो मोहित करता है और निस्संदेह निकट भविष्य में इस बारे में बात करने के लिए बहुत कुछ देता है। और इस तकनीक के बारे में सबसे अच्छी बात यह है कि जैसा कि महाराज ने पहले ही चेतावनी दी थी, यह रसोई के लिए अभिप्रेत नहीं है। यह कमरे में रहने वाले उपकरण हैं जो वास्तव में नमक के इलाज के इस नए तरीके को चमकाएंगे, जिससे डाइनर की आंखों में संवेदी तमाशा होगा।

उस महत्वपूर्ण क्षण को याद करते हुए जब एड्रिया ने रहस्योद्घाटन के रहस्यों को दिखाया, लियोन को एहसास हुआ कि इस तरह की खोज को भी साझा करना होगा । दिन के अंत में, खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमी एक सामूहिक कार्य का परिणाम है जिसमें हर कोई एक ही समय में दूसरों को प्रभावित करता है और प्रभावित करता है। यह पहले ही घोषणा कर चुका है कि अगले अगस्त से सोसा कंपनी के सहयोग से उत्पाद का विपणन शुरू कर दिया जाएगा , ताकि कोई भी पेशेवर अपनी रसोई में इस तकनीक का पता लगा सके।

और इसलिए, शेफ डेल मार और उनकी एपीओनिएंट टीम एक बार फिर मैड्रिड फुसियोन में चमक गई, यह प्रदर्शित करते हुए कि इस प्रकार का कांग्रेस बहुत सार्थक क्यों हो सकता है । अब हमें अगले साल इंतजार करना होगा कि अगले संस्करण में हमें क्या आश्चर्य होगा।

तस्वीरें - मैड्रिड फुसियन - फैब्रीज़ियो पी। - विकिमीडिया कॉमन्स पर बाथिनोम