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घोषणा गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में एक बम की तरह गिर गई। मालागा शेफ दानी गार्सिया ने उन्हें प्राप्त करने के कुछ ही हफ्तों बाद मार्बेला में अपने तीन मिशेलिन स्टार रेस्तरां को बंद करने की घोषणा की। यह क्रिस्टल स्पष्ट था: मैं अन्य चीजें करना चाहता था। और वह उन्हें कर रहा है। वाह हाँ।
तीनों सितारों को बंद करने की घोषणा करने के बाद से, जो 22 अक्टूबर तक खुला रहेगा, गार्सिया ने इस साल पांच नए रेस्तरां खोलने की घोषणा की है : कतर में एक नया बायोबो; वैरिदेवाकरोस के तट पर एक और BiBo, Tarifa में; मलागा हवाई अड्डे पर एक कम संस्करण में तीसरा; मैड्रिड में अपेक्षित लोबिटो डे मार; और चार मौसम होटल में एक और 'चोली', राजधानी में भी। 2019 के अंत तक, आपकी कंपनी 400 से अधिक लोगों को रोजगार देगी ।
जबकि यह सब हो रहा है, गार्सिया एक दैनिक खाना पकाने के कार्यक्रम में शामिल हैं, और वह प्रचार कार्यों में दिखाई देना बंद नहीं करता है: इस सप्ताह उन्होंने कंसर्वस अल्बो के साथ अपने सहयोग की घोषणा की और आज उन्होंने अपने सबसे विवादास्पद सहयोगों में से एक का पुन: पेश किया है: वह जो उन्होंने पहले साइन किया था। मैकडॉनल्ड्स के साथ चार साल , अपने पेटू बर्गर के गॉडफादर बनने के लिए, जो अगले सोमवार को चेन के रेस्तरां में वापस आ जाएगा।
इसमें कोई शक नहीं है कि दानी गार्सिया नकद कमा रही है , और संभवतः तीन मिशेलिन सितारों के साथ शेफ बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण राशि लगती है - गैस्ट्रोनॉमी का उच्चतम अंतर, जिसे याद रखना, सभी में केवल 121 रेस्तरां दावा करते हैं दुनिया, स्पेन में 11 - कान से कान तक मुस्कुराहट के साथ कहते हैं: "मैकडॉनल्ड्स ने जीवन के लिए मेरा दिल चुरा लिया । "
लेकिन पैसा बनाने में क्या गलत है?
गार्सिया को "बेचा" कहा जाना आसान होगा, और यह कुछ ऐसा है जो हम में से कई ने लगभग सहज रूप से सोचा है, लेकिन पतवार के इस बदलाव के कारणों को समझने के लिए उसके साथ कुछ समय के लिए चैट करने के लिए पर्याप्त है । एक पूर्व-निर्धारित परिवर्तन, जिसे महाराज ने कभी नहीं छिपाया: "मैं हमेशा कहता हूं कि आपको 25 वर्षों तक अपने द्वारा किए गए हर चीज का मुद्रीकरण करना होगा। मेरे पास अतीत, और जटिल क्षणों से बहुत सारे निशान हैं, जो अभी भी भूत हैं जो आपको कुछ निर्णय लेते हैं। लेकिन उस तरह के विषय, मैंने कभी इसे नजरअंदाज नहीं किया। पहले हैमबर्गर में मैंने स्पष्ट रूप से कहा था। लेकिन देखते हैं, कौन मुफ्त में काम करता है?यह समझने के लिए बहुत सरल है, लेकिन हमारे देश में बहुत कुछ है। हमारे देश में कुछ चीजें हैं जो मुझे समझ नहीं आती हैं, जैसे कि विफलता का असहिष्णुता या पैसा कमाना। पैसा कमाने के लिए कौन नहीं करता है? यह सोचना कि ऐसा नहीं है बेतुका है। अब, मैं वास्तव में आपको बताता हूं कि मैकडॉनल्ड्स मामले में, विशेष रूप से यह दूसरी बार, यह दिल से बहुत अधिक है। मुझे बस ऐसे लोग पसंद हैं, मुझे वे पसंद हैं ” ।
"अब मैं काम करने, खाना पकाने का आनंद लेना चाहता हूं, लेकिन मैं अपनी बेटी के साथ साल का अंत बिताना चाहता हूं।"
क्या उच्च स्तर के बाकी रसोइयों के बीच संदेह है? "मुझे यकीन है कि उनमें से ज्यादातर शायद नहीं होंगे , लेकिन यह उनके जीवन, उनके ब्रांड और खाना पकाने की उनकी समझ का तरीका है," महाराज बताते हैं। "लेकिन न केवल वे मैकडॉनल्ड्स को बर्गर नहीं बनाएंगे, यह है कि अगर उनके पास तीन सितारे थे तो वे इसे अपने जीवन में नहीं छोड़ेंगे। लेकिन हे, हर एक जैसा है, वैसा ही है। वे ऐसी चीजें भी करते हैं जो मैं नहीं करता, जैसे कि कुछ या किसी के लिए अपना पूरा जीवन गिरवी रखना, और न केवल आर्थिक रूप से। वह 25 साल से है। अब मैं काम करने, खाना पकाने का आनंद लेना चाहता हूं, लेकिन मैं अपनी बेटी के साथ साल का अंत बिताना चाहता हूं।
एक और अजीब सवाल। सूप में भी दानी गार्सिया नहीं है? रसोइया कहती है, "हमें लगता है कि थोड़ा बहुत कम करना बेहतर है, लेकिन एक समय आता है जब आप इसे नियंत्रित नहीं करते हैं, यह ऐसा ही है।" “जैसे ही आप हर दिन टीवी पर होते हैं, कोई नियंत्रण नहीं होता है। आप जिस भंवर में हैं, उसे बहाना वास्तव में कठिन है। वैसे भी चीजें आती हैं जब वे आते हैं। हैमबर्गर बनाने के लिए मुझे अब बेहतर समय या बेहतर स्थिति नहीं दिख रही है। इसमें दुनिया की सारी समझदारी है। हम जो कुछ भी बता रहे हैं, उसकी वास्तविकता यह भी है कि हम अधिक लोगों, अधिक दर्शकों तक पहुंचने के लिए खुद को समर्पित करना चाहते हैं।
मैकडॉनल्ड्स का सहयोग भी इस पंक्ति में है। वह न केवल पैसे के लिए करता है, वह जोर देता है, "लेकिन यह भी एक ब्रांड की रणनीति के रूप में, विपणन की , सभी के करीब होने के लिए", इसी कारण से, वह कहते हैं, जो टीवी पर शिक्षण के लिए समर्पित है कि कैसे ब्रेडेड स्टेक पकाने के लिए।
सभी दर्शकों के लिए अच्छा भोजन
हाउते भोजन का बहुत ही प्रतापी लोकतंत्रीकरण गार्सिया का असली लक्ष्य है। और यह इस क्षेत्र में है जहां शेफ अभी भी कई आश्चर्य ला सकता है, शायद कम मध्यस्थ, लेकिन जिसका दायरा अधिक महत्वपूर्ण हो सकता है। शेफ ने निर्माण जारी रखने में कोई कसर नहीं छोड़ी है , लेकिन अब, वह बताते हैं, वह कम कीमत पर अपना सर्वश्रेष्ठ देने पर ध्यान केंद्रित करने जा रहा है, "मात्रा को प्रतिष्ठित" करने पर।
मैड्रिड में मछली की परिपक्वता नए लोबिटो डे मार के महान दांवों में से एक होगी
इस मामले में हम मैकडॉनल्ड्स हैमबर्गर के बारे में बात नहीं कर रहे हैं - हमने इसे आज़माया है और यह मैकडॉनल्ड्स हैमबर्गर की तरह स्वाद लेता है , एक सॉस के साथ जो स्वादिष्ट है, न अधिक और न कम - बल्कि उन व्यंजनों के बारे में जो शेफ को पेश करने की योजना है। उनके नए रेस्तरां।
आज उनकी शोध की मुख्य लाइनों में से एक, वह बताते हैं, मछली की परिपक्वता के चारों ओर घूमती है , एक जटिल भूभाग जिसे शेफ का मानना है कि बड़े पैमाने पर किया जा सकता है।
रसोइया बताते हैं, "कुछ सालों से मैं ऑस्ट्रेलिया के सिडनी में एक मछुआरे का पीछा कर रहा था, बहुत उत्सुक था, और आखिर में हमने उसे बुलाया और बताया कि मछली कैसे परिपक्व होती है?" "वास्तव में, यह परिपक्वता नहीं है, यह मछली को कठोर मोर्टिस के सर्वोत्तम बिंदु पर ले जा रही है, और सभी मछली लायक नहीं हैं। जब आप सिर्फ पानी से लिया हुआ घेवर लेते हैं, तो इसे खाने वाला कोई नहीं होता। हम चोरी, ग्रुपर्स से प्यार करते हैं, लेकिन समुद्री बास, समुद्री ब्रीम या एकमात्र की तुलना में आप इसे एक वर्ष में कितनी बार खाते हैं? गहरी करें, ग्रॉपर वास्तव में सबसे अधिक खाई जाने वाली मछली नहीं है, और मुझे लगता है कि क्योंकि यह अच्छी तरह से व्यवहार नहीं किया गया है। ”
मछली की परिपक्वता मैड्रिड में नए लोबिटो डी मार के महान दांव में से एक होगी , जिसका उद्घाटन एक महीने से अधिक समय के लिए निर्धारित है। "यह एक शहरी समुद्र तट पट्टी का सार बनाए रखेगा, जो यहां थूक, तली हुई मछली के साथ और भी अधिक समझ में आता है, लेकिन उत्पाद और उपचार के स्तर पर विकसित होता है।"
गार्सिया इस बात पर भी स्पष्ट है कि तीन मिशेलिन सितारों के रूप में बंद होने के बाद मार्बेला में उनका रेस्तरां क्या बनने जा रहा है , और यह मीडिया (हमारी सहित) गलतफहमी के रूप में एक विशिष्ट बर्गर संयुक्त नहीं होने जा रहा है।
कुक ने बताया, " इसे बायो द्वारा लीना कहा जाता है " । “यह स्टेकहाउस नहीं है जो हर किसी के दिमाग में है। इसका उससे कोई लेना-देना नहीं है। मुझे लगता है कि कई बार हमारे पास बासी स्टेकहाउस की छवि होती है, जिसमें आप केवल स्टेक और स्टेक के बारे में सोचते हैं। और नहीं है। यह भेड़ के बच्चे के साथ ग्रिल और चूसने वाले सुअर के साथ समान है। लेकिन आप बहुत आगे जा सकते हैं ” ।
उसकी योजना जापानी तकनीक जैसे मर्ज करने के लिए है Tonkatsu ब्रेडेड cutlet- या की टाइप -एक Yakitori औबेरियन पहले सुअर का मांस, और चिकन और pincho moruno दूसरे के साथ: स्पेनिश उत्पाद के साथ skewers- ग्रील्ड की -एक तरह। "हम उन मांस चीजों का सार लेने जा रहे हैं जो हमें पसंद हैं और हम उन्हें अपनी भूमि पर ले जा रहे हैं," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।
कार्यप्रणाली का मामला
गार्सिया की राय में, लोकप्रिय व्यंजन एक क्रांति का अनुभव कर सकते हैं यदि यह हूट व्यंजनों की दुनिया की कार्यप्रणाली को गले लगाता है: "मैं 40 या 50 यूरो के लिए विकल्प और 20 और 30 के लिए भी प्रयास करना चाहता हूं। और यही मैं चाहता हूं।" क्या अधिक रुग्ण मुझे देता है ”।
शेफ का मानना है कि "300 की दुनिया में और 50 की दुनिया में रचनात्मकता को अलग करने वाली रेखा केवल उत्पाद है", इस कारण से वह अगले कुछ वर्षों में अपने तीन चीनी सितारों के कुछ सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों को स्थानांतरित करने का प्रयास करेंगे। बायबो को।
"मेरे पास हमेशा एक ब्रेक होता है, मेरे पास हमेशा दो और तीन सितारों वाला एक रेस्तरां होता है, और मैं उन व्यंजनों को नहीं डाल सकता था, लेकिन उनमें से कुछ, मैं आपको 300 ग्राम की स्कैम्पी नहीं बताता, लेकिन हेरिंग सिंगियार के साथ एंग्लोनलैंको पूरी तरह से हो सकता है बीबो में कल ", महाराज निष्कर्ष निकालते हैं। "इसके अलावा, नाइट्रो टमाटर, अगर हम इसे वॉल्यूम में और झींगा के बिना दोहराने में सक्षम हैं , तो यह पूरी तरह से बायबो में हो सकता है। यह वही है जो मैं चाहता हूं और जब यह बंद होगा तब यह अधिक दिखाई देगा। ”
हम उनके काम का बारीकी से पालन करेंगे।
