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समुद्र के स्वघोषित महाराज , कैडीज़ शेफ byngel लियोन की प्रस्तुति , हमेशा गैस्ट्रोनॉमी कांग्रेस में सबसे अधिक प्रतीक्षित है। पोर्ट्यूनेस ने समुद्री उत्पादों के आसपास अनुसंधान के साथ एक दशक से अधिक समय तक रसोई में क्रांति ला दी है कि केवल उसने खाना पकाने की हिम्मत की है , और ऐसा लगता है कि पाक खेल का सबसे अधिक बनाने के साथ उसका जुनून यह है कि समुद्र छिपने से दूर है।
2017 में अपने Aponiente रेस्तरां के लिए उन्होंने जो तीन मिशेलिन सितारे हासिल किए, उन्हें समायोजित करने से बहुत दूर , उन्हें अपने प्रस्तावों में सुरक्षा के साथ और अधिक कट्टरपंथी बना दिया , शायद, किसी को भी लांछित नहीं किया जाएगा। लेकिन क्या सभी डिनर जो Aponiente में खाने के लिए 300 यूरो खर्च करते हैं, एक जेली के मूल्य के लिए तैयार होते हैं जिसमें कुछ मुट्ठी भर कीड़े आराम करते हैं?
यह लियोन की नवीनतम रचनाओं में से एक है, जिसे वह अपने नए चखने के मेनू में पेश करेंगे, जिसमें से एक नायक समुद्री कीड़ा होगा , जिसे टिटा के नाम से भी जाना जाता है ।
विचाराधीन कीड़ा सबसे लोकप्रिय मछली पकड़ने के फंदे में से एक है, जिसका उपयोग हमेशा Cádiz क्षेत्र में समुद्री ब्रीम को पकड़ने के लिए किया गया है, लेकिन जिसे कभी भी पाक मूल्य नहीं दिया गया है। अपोनिएंटे लियोन को घेरने वाले दलदल के जीवों और वनस्पतियों की अपनी जांच में, वह बग के पार आया था और वहां मिलने वाली हर चीज की तरह, उसने सोचा कि क्या वह उसे खा सकता है । उन्होंने तब पता लगाया कि एक ही प्रजाति, जो कि चारा के अलावा यहाँ कोई मूल्य नहीं है, जापान में एक विनम्रता है।
लियोन बताते हैं, " मेरे लिए अपने रसोइयों को गधा बेचना बहुत मुश्किल था, जिन्होंने समझा कि उन्हें खाने के लिए एक अवसर के रूप में कीचड़ को देखना है।" “जिस दिन उन्होंने इसे आज़माया, उन्हें लगा कि यह एक एस्पार्डेना है। क्या एस्पार्डेना की तुलना में कुछ अधिक hedonistic है? क्या होगा अगर हम एक ऐसे उत्पाद की खोज करें जिसे कोई नहीं खाता है, जापान में 650 यूरो का मूल्य है, और हमारे जीवन का हिस्सा है? इसे दुनिया के अन्य हिस्सों में पकाया जाता है, इसकी बहुत सराहना की जाती है, और हमारे लिए यह कीड़ा है जिसके साथ हम कादिज़ में समुद्री ब्रीम के लिए मछली खाते हैं। अचानक आप महसूस करते हैं कि यह एपोनिएंटे में डालने लायक है। काडीज़ के लिए इसका क्या मतलब हो सकता है कि यह प्रजाति फैशनेबल हो जाए और आप इसे पकाएं? सैकड़ों शेलफिश नौकरियां बनाई जाएंगी, सड़क को सुचारू किया जाएगा और अन्य प्रजातियों से दबाव से राहत मिलेगी। ”
चाची के विभिन्न उपयोग
लियोन ने चाची के विभिन्न अनुप्रयोगों की खोज की है, जो इसका प्रमुख उत्पाद बन गया है। सबसे अच्छा, वह बताते हैं, इसे निर्जलीकरण करना है, इसके स्वाद को ध्यान में रखना है (जैसा कि चीनी समुद्री खीरे के साथ करते हैं, जिसके बारे में हांगकांग के महाराज विक्की चेंग ने भी कल बात की थी )। जब इसे निर्जलित किया जाता है तो इसे केवल लहसुन में पकाया जा सकता है, एक ऐसा व्यंजन जो शेफ कहता है, शानदार है, और जिसमें कीड़े कुछ अधिक ध्यान नहीं देते हैं, लेकिन इसे एक ऐसी जगह पर पेश करते हैं , जहां वे अपने सभी शानदार रंगों में चमकते हैं।
फ्लिपबोर्ड पर: रसोइयों और रेस्तरां से
रेस्तरां, बार, शेफ और बहुत कुछ खोज और स्वाद लेना
Flipboard पर इस पत्रिका का पालन करें"डर दूर हो जाता है जब चीजें अच्छी होती हैं," लियोन कहते हैं। उन्होंने कहा, '' यह आकांक्षा है जो हम करने जा रहे हैं। मैं समझता हूं कि यह वास्तव में एक ऐसा व्यंजन है, जो एक नए घटक का हकदार है ताकि साधन हमसे छीन लिए जाएं ”।
लेकिन यह एकमात्र तरीका नहीं है कि टाइटन Aponiente के मेनू में मौजूद होने जा रहा है। कीड़ा में बहुत अधिक कोलेजन प्रोटीन होता है, जो इसे इमल्शन बनाने के लिए एकदम सही बनाता है। "जब हम इसे साफ करते हैं, तो तरल रक्त की तरह ही काम करता है, हम इसका उपयोग फ्लेन्स, थिकनेस के लिए कर सकते हैं …", लियोन बताते हैं। उन्होंने कहा, 'इस मामले में हम इसका इस्तेमाल पायलट बनाने के लिए कर रहे हैं । यह कीड़े से सिर्फ पानी है, हम इसे थोड़ा गर्म करते हैं और इसे पकाने के लिए शोरबा के साथ मिलाते हैं, वहाँ से, जैतून का तेल और कुछ नहीं। "
यह पायलट एपनिएंटे में वर्ष की खोजों में से एक के साथ सॉस के रूप में कार्य करता है: समुद्री प्याज । वह यह? और कुछ नहीं और की जड़ से कम कुछ नहीं रजनीगंधा ,, Pancratium maritimum के रूप में भी समुद्र लिली या काडीज़ के नासरी, एक संयंत्र है कि तटीय टिब्बा में बढ़ता है, जिसका सौंदर्य हमेशा खाड़ी में सराहना की गई है, लेकिन जो में जाना जाता है लगभग किसी ने भी पाक स्तर पर ध्यान नहीं दिया था।
"संयंत्र की दृष्टि ही इतनी सुंदर है कि किसी ने नहीं सोचा था कि नीचे एक प्याज है," लियोन बताते हैं। "इसमें कुछ खारा शंकुधारी पदार्थ हैं और अब तक इसका सेवन कभी नहीं किया गया है।"
अपोनिएंटे के पास पहले से ही इस पौधे को समर्पित एक बाग है, जिसके साथ सान्लुकर कल्टिवो की कंपनी को गायब कर दिया गया है , जो विदेशी कृषि के लिए समर्पित है, और प्याज को अपने नए मेनू में प्रस्तुत करेगा, केवल कृमि के छिलके के साथ। लियोन बताते हैं, "यह एक ऐसा व्यंजन है, जिसे दो सामग्रियों के साथ कभी नहीं खाया जाता है।" वहां कुछ भी नहीं है।
समुद्री चीनी सफल नहीं होती, शहद करता है
समुद्र में शहद? हमें लियोन से आने पर कुछ भी आश्चर्य नहीं हुआ, लेकिन यह मैड्रिड फुसियन में प्रस्तुत उपन्यासों में से एक है।
रसोइया कुछ वर्षों से समुद्री शर्करा को विकसित करने की कोशिश कर रहा है। इसने समुद्री शैवाल के रूप में ज्ञात शैवाल के लिए धन्यवाद किया , लेकिन परिणाम संतोषजनक नहीं था।
"हम चीनी को निकालने से शुरू करते हैं, इसे परिष्कृत करते हैं, और हमें एक चीनी मिली जो खुद को समुद्र में डालती है , लेकिन यह अभी भी एक और चीनी है," लियोन स्वीकार करते हैं। “हम एक विफलता का एक छोटा सा महसूस किया। इतने लंबे समय तक इसे देखने के बाद, हमारे पास केवल एक अन्य परिष्कृत चीनी थी। ”
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लेकिन जांच व्यर्थ नहीं गई। चीनी को बदलने के लिए यह पाया गया कि उनके आसपास जाकर । "हम इसे इकट्ठा करते हैं, हम इसे धूप में सुखाते हैं, हम इसे तोड़ते हैं, हम पीएच को सही करने के लिए कैल्शियम जोड़ते हैं, हमारे पास इसे 60 डिग्री पर चार घंटे है, फिर प्रोटीन को हटाने के लिए 70 से 30 मिनट हैं और हम इसे रोटावल पर डालते हैं," लियोन बताते हैं।
प्रक्रिया केवल विशेषज्ञों द्वारा समझी जाएगी, लेकिन परिणाम एक शहदयुक्त उत्पाद है, जो शहद के समान है। "हमें सबसे सुंदर चीजों में से एक मिला जो रसोई में मेरे साथ हुआ है," लियोन कहते हैं। “हमने समुद्री शहद की खोज की है। यह पागल है। इसमें शहद जैसा स्वाद होता है, लेकिन इसमें नमक के संकेत होते हैं। ”
अगले मेनू पर, शहद को एक समुद्री शैवाल के साथ परोसा जाएगा जिसमें एक छत्ते के अंदर होता है, कुछ चिकनी रो के साथ, बहुत नमकीन उत्पाद जिसके साथ यह पूरी तरह से जोड़ती है। लियोन की प्रतिभा की सूची में जोड़ने के लिए एक और सनक, जो कभी खत्म नहीं होती है।
चित्र - रीगल सेग्रोस मैड्रिड फुसियॉन। En Directo al Paladar -'sngel León का समुद्री भोजन सॉसेज सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है। En Directo al Paladar - elngel León मैड्रिड फ्यूजन को अपने खाद्य शैल क्रस्टेशियंस के साथ तबाह कर देता है
