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जब मैड्रिड में हाल ही में आयोजित जलवायु शिखर सम्मेलन के लिए मेन्यू बनाने के लिए रोका बंधुओं को कमीशन दिया गया था , तो वे स्पष्ट थे कि वे एल सेलर में दैनिक रूप से परोसने वाले उत्कृष्ट व्यंजनों का प्रदर्शन नहीं कर सकते थे।
"हम राज्य के प्रमुखों और अन्य प्रतिनिधियों को एक अच्छा भोजन देना चाहते थे, ताकि उन्हें मेहमाननवाज तरीके से प्राप्त किया जा सके, मेजबान रेस्तरां की भूमिका ग्रहण करने के लिए , लेकिन साथ ही एक प्रतिबद्धता वाले हिस्से का चयन करने के लिए", मैड्रिड फ्यूसियोन में जोन रोका को समझाया ।
इस विचार को ध्यान में रखते हुए, उन्होंने एक मेनू बनाया, जो शीर्षक "भूमि समाप्त हो गया है" के तहत , दुनिया के सामने आने वाली पर्यावरणीय समस्याओं की याद दिलाने के रूप में काम करना चाहता था, लेकिन रोका भाइयों द्वारा नवीनतम शोध में से कुछ को दिखाने के लिए भी जो, जलवायु परिवर्तन द्वारा उत्पन्न पोषण संबंधी चुनौतियों के समाधान के लिए रसोई घर से समाधान खोजने के लिए, ठीक है ।
मांस की उपस्थिति के बिना मेनू, मरुस्थलीकरण के खतरे के बारे में चेतावनी दी - "गंदे पानी" नामक एक डिश के साथ, जो शिखर सम्मेलन में भाग लेने वालों को खुले मुंह से छोड़ दिया होगा, आक्रामक प्रजातियों का खतरा (और इनका लाभ उठाने का महत्व) गैस्ट्रोनॉमी में) या एक निष्पक्ष व्यापार बनाने की आवश्यकता है, क्योंकि भाई कोको जैसे उत्पाद के आसपास वर्षों से प्रचार कर रहे हैं।
लेकिन, विशुद्ध रूप से जठरांत्र के संबंध में और स्थिरता के संबंध में , मेनू में सबसे महत्वपूर्ण पकवान वह है जिसमें भाइयों ने शिखर सम्मेलन के प्रतिनिधियों के साथ साझा किया जिसमें से एक में उन्होंने सबसे अधिक गहनता से काम किया है। हाल के वर्षों: स्थानीय सब्जियों का किण्वन जिसका उपयोग अज्ञात या भूल गया था।
इस व्यंजन ने फलियों के महत्व का दावा किया , जो अचार के ढेरों के साथ दिखाई दिए , जिनमें से कई रोका का एक वास्तविक आविष्कार हैं: ब्लैकबेरी फूल, ऑक्सालिस फूल, मैलो स्प्राउट्स, जिमाका, शहतूत के पत्ते, लहसुन भालू, शंकु के पत्ते … नए स्वादों का एक प्रदर्शन, जो, संभवतः, शिखर सम्मेलन में भाग लेने वालों द्वारा किसी का ध्यान नहीं गया, लेकिन गैस्ट्रोनॉमी में एक दिलचस्प मार्ग खोलता है।
हम भोजन से घिरे हैं
ऐसी दुनिया में जहां अभी भी ऐसे लोग हैं , जो भूखे मर रहे हैं , यह सोचना एक मजाक की तरह लग सकता है कि भोजन बचा हुआ है, लेकिन घरों, उद्योगों और दुकानों में बेकार पड़े सभी खाद्य पदार्थों के बारे में बात किए बिना, सच्चाई यह है कि हम हैं उन उत्पादों से घिरा हुआ है जो कोई भी खाने के बारे में नहीं सोचता है, लेकिन वास्तव में खाद्य हैं।
जैसा कि जोआन रोका ने एल सेलर डे कैन रोका में अपनी बात के बाद, डायरेक्टो अल पालदार को समझाया कि वे वनस्पति विज्ञानियों के साथ मिलकर चार साल से काम कर रहे हैं।
"हमने 400 से अधिक किस्मों को सूचीबद्ध किया है" , रोका बताते हैं। "उनमें से बहुत से लोग जानते हैं, वे रसोई की किताबों में हैं, लेकिन कई नहीं हैं, और यह महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, हम गिरोना के आसपास केवल 50 किमी काम कर रहे हैं । हमने बहुत विशिष्ट क्षेत्र में कार्रवाई के अपने दायरे को बंद कर दिया है, और उस क्षेत्र में हमने देखा है कि हमें अचार बनाने, नमकीन में संरक्षण करने या 400 से अधिक प्रजातियों के लिए कच्चे तेल का उपयोग करने की संभावना है ”।
इनमें से कई प्रजातियों को खाद्य के रूप में जाना जाता था, लेकिन दूसरों को खाना पकाने में उनके उपयोग का कोई सबूत नहीं है। यह मामला है, शहतूत के फल का रोका, कहते हैं । यह पौधा जिसकी पत्तियां हमने रेशम के कीड़ों को खिलाने के लिए एक बच्चे के रूप में दीं, जो गुच्छे पैदा करता है, उपयुक्त रूप से अचार होता है । इसके अलावा की अफीम । "यदि आप एक घास का मैदान में जाते हैं और फूल खुलने से पहले एक खसखस इकट्ठा करते हैं, तो आप इसे थोड़े पानी, सिरका, नमक में थोड़ी देर के लिए स्टोर कर सकते हैं और यह वर्ष के दूसरे समय में खाने के लिए अद्भुत है," वे बताते हैं।
प्रत्येक सब्जी का अचार होता है
मैड्रिड फुसियोन में अपनी प्रस्तुति के दौरान, रोका ने इस महत्वपूर्ण कार्य के मुख्य निष्कर्ष प्रस्तुत किए कि उन्हें उम्मीद है कि जल्द ही प्रकाशित किया जाएगा। रसोइया ने अपनी विशेषताओं के अनुसार सब्जियों को विभिन्न समूहों में विभाजित किया है, जिसमें समान उपचार लागू किए गए हैं।
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उदाहरण के लिए, मीटियर फल और सब्जियां - जैसे कि मैलो फल, नास्टर्टियम या लीक - 100 ग्राम पानी, 100 ग्राम सिरका, 100 ग्राम चीनी और 20 ग्राम नमक के घोल में सबसे अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। उत्पाद के संबंध में 1: 1 मिश्रण। हालांकि, कड़वे पत्ते और फूल -जैसे कि युक्का फूल, बे पत्ती या बीन के रूप में- एक नमकीन की आवश्यकता होती है जो कड़वाहट को निकालने के लिए उन्हें खाद्य बनाता है, या अधिक सुगंधित फूल और सब्जियां -स्पूस कलियों के रूप में, कुछ ऐसा हमने सोचा कि हम कभी नहीं खाएंगे - उन्हें खाद्य बनाने के लिए एक सिरका के इलाज की आवश्यकता होती है।
एल सेलर डे कैन रोका में वे पहले से ही अपने मेनू में व्यंजनों में इनमें से कई तकनीकों का उपयोग कर रहे हैं , लेकिन उन्हें उम्मीद है कि वे हाउते व्यंजनों से परे हैं। "यह कुछ गैट्रोनोमिक रूप से दिलचस्प है, लेकिन इसके पीछे प्रसार का एक संदेश भी है जो महत्वपूर्ण है," रोका का निष्कर्ष है।
छवियाँ - रीगल सेग्रोस मैड्रिड डायरेक्ट फ्यूजन टू द पैलेट - मसालेदार मशरूम के लिए नुस्खा।
एन डायरेक्टो अल पालदार - सिरका: यह कैसे बनाया जाता है, इसे रसोई में कैसे उपयोग किया जाता है
