शेफ जेरेमी चान से परिपक्व आइडल (मिठाई में भी) के तीन विचार

हाल के वर्षों में, मांस की परिपक्वता बहुत फैशनेबल हो गई है, जिससे यह अपने स्वाद और बनावट में बदलाव कर सकता है । यह एक ऐसी तकनीक है, जो व्यावहारिक रूप से, केवल रिबाई या लोई जैसे टुकड़ों में उपयोग की जाती है, जो ग्रिल पर पकाया जाता है, लेकिन सच्चाई यह है कि इस तरह के गुणवत्ता वाले मांस में कई अन्य अनुप्रयोग हैं।

मांस के साथ अपने साहसी काम के लिए, शेफ जेरेमी चान , जिन्होंने आज मैड्रिड फुसियोन के 18 वें संस्करण को खोला, केवल दो वर्षों में लंदन के पाक दृश्य पर उभरते हुए आंकड़ों में से एक बन गया है ।

2017 में खोला गया उनका इकोई रेस्तरां , पहले से ही एक मिशेलिन स्टार है और, हालांकि इसे अक्सर नाइजीरियन रेस्तरां के रूप में वर्णित किया गया है, चान इस लेबल को अस्वीकार करने पर जोर देते हैं: “हम पश्चिम अफ्रीका से कई उत्पादों और मसालों का उपयोग करते हैं, लेकिन हम एक रेस्तरां नहीं हैं अफ्रीकी, हम एक रचनात्मक रेस्तरां हैं ”।

रसोइया, जो हाल ही में किया गया है, के विपरीत , न तो गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के साथ किसी भी लिंक की तलाश करता है , न तो अंग्रेजी और न ही अफ्रीकी: "हम स्वाद के लिए सहज प्रतिक्रिया करने के लिए टीम को छोड़ने के लिए घटक के उपयोग की संस्कृति को हटा देते हैं"। और उनके मांस का स्वाद, वह बताता है, एक लंबा रास्ता तय करता है: इतना कि वे इसे मेनू के लगभग सभी हिस्सों में उपयोग करते हैं, जिसमें मिठाइयां भी शामिल हैं।

बेहतर सौदा, अधिक स्वाद

रेस्तरां में परोसी जाने वाली पूरी गाय ब्रिटेन के दक्षिण-पश्चिम में एक फार्म परिवार से आती है, जो केवल एक नस्ल को देशी नस्ल का बनाती है। जानवर एक अर्ध-मुक्त शासन में विकसित होते हैं और दो साल जंगली जड़ी-बूटियों को खाने में खर्च करते हैं, मनुष्यों के साथ थोड़ा संपर्क करते हैं। उनका जीवन एक मृदा घास के साथ पारिस्थितिक घास के चरागाह में समाप्त होता है, जो उनके मांस को असाधारण बनाता है।

"जो दिलचस्प है वह न केवल परिपक्व प्रक्रिया है, बल्कि यह भी कि हम क्या चीरते हैं," चैन बताते हैं। "हमें पशु के जीवन के बारे में सोचना होगा कि यह कैसे उठाया गया है, इसलिए मुझे इस उत्पाद का उपयोग करना पसंद है।"

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परिपक्वता भी पारंपरिक नहीं है। रसोइया शव को दो सप्ताह के लिए बहुत कम तापमान पर परिपक्व होने की अनुमति देता है, लेकिन बहुत अधिक आर्द्रता होती है, जिससे बैक्टीरिया का निर्माण होता है और प्रोटीन से इनकार होता है। इसके बाद, इसे तोड़ दिया जाता है, और मांस को बहुत नियंत्रित प्रक्रिया में तीन या चार महीने तक परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

यह असाधारण उत्पाद उन तीन व्यंजनों का आधार है जो महाराज ने मैड्रिड फुसियॉन में प्रस्तुत किए हैं, जो दिखाते हैं कि बहुमुखी परिपक्व मांस कैसे हो सकता है , यह ग्रिल पर खाना पकाने से परे है।

1. स्टेक टार्टर टार्टलेट

लंबे समय तक परिपक्व होने वाले मांस को आमतौर पर कच्चा नहीं पेश किया जाता है, इसके मजबूत स्वाद को देखते हुए, लेकिन सही उपचार के साथ यह स्वादिष्ट हो सकता है।

Ikoyi में वे के साथ किए गए एक तीखा बनाने के चारा और मांस, हाथ से कीमा बनाया हुआ मिश्रण, एक में नींबू और चिली सॉस साल के लिए नमक में संरक्षित है। मांस के ऊपर, वे एक स्मोक्ड ईल क्रीम लगाते हैं। "यह पुराने अंग्रेजी व्यंजनों से गाय और मछली का एक क्लासिक संयोजन है," चैन बताते हैं। पकवान थोड़ा खट्टा क्रीम, एक सरसों के नमक के साथ समाप्त होता है जो इसे एक मसालेदार और ट्रफल स्पर्श देता है। "यह इसे मिट्टी का स्वाद देता है," चान बताते हैं।

2. ग्रील्ड कैंडिड मीट

ग्रिल्ड मीट को आइकॉई में भी परोसा जाता है, लेकिन ज्यादातर रेस्तरां में इसे कैसे पेश किया जाता है, इस तरीके से। "पारंपरिक रूप से हम भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, और यह मांस में बहुत जला हुआ रूप जोड़ता है," चैन बताते हैं। “हमारे पास एक मीठा स्वाद है, बहुत जटिल है और मैं चाहता हूं कि ग्राहक इसकी सराहना करे। Churruscado वसा सबसे महत्वपूर्ण बात नहीं है ”।

तीन महीने की परिपक्वता के साथ, लेकिन तापमान के साथ खेलते हुए, टुकड़ा अपने रस को बनाए रखने का प्रबंधन करता है, लेकिन पनीर और चेस्टनट की सुगंध के साथ एक बहुत ही परिपक्व बाहरी भाग होता है , जिसका चान लाभ उठाना चाहता है। इसके लिए, इसे भूनने से पहले, इसे लगभग 10 मिनट के लिए अपने वसा में कैद कर लें, जो इस सारे स्वाद के साथ टुकड़े को तोड़ देता है।

टुकड़ा को ग्रिल, गोल और गोल और बहुत अधिक नहीं के तापमान पर पारित करने के बाद, यह जानवर की हड्डियों के साथ बनाई गई शोरबा के साथ बनाई गई सॉस पर प्रस्तुत किया जाता है , जो कि विभिन्न अफ्रीकी मिर्च के साथ कारमेल और सुगंधित होता है। "यह एक पारंपरिक रेस्तरां से क्लासिक-प्रेरित सॉस है, लेकिन हम जो करते हैं वह इसे मुंह में और अधिक जटिल बना देता है, जैसा कि उन सभी मिर्च, और जानवर के ऊतक की समृद्धि है।"

यह सब नहीं है, मांस के टुकड़े को रेस्तरां से विभिन्न कटौती के साथ बनाए गए पेस्ट के साथ लगाया जाता है, जो सभी संभव उमी को केंद्रित करने के लिए उपयोग किया जाता है : लॉबस्टर, मशरूम, आइबेरियन पोर्क वसा, मांस की कटौती ही - यह सब डाला जाता है ओवन में 24 घंटे कम तापमान पर और मांस पर फैलते ही वे ग्रिल से बाहर आ जाते हैं, साथ ही मूली के हरे भागों के साथ एक सॉस बनाया जाता है जो दो हफ्तों के लिए किण्वित होता है, जो एक अम्लीय उपस्थिति जोड़ता है।

3. वसा वाले कुकी के साथ मटर आइसक्रीम

डेसर्ट में भी इस मांस का उपयोग करने के लिए चान निर्धारित किया गया था। ऐसा करने के लिए, इसकी वसा के साथ एक कुकी बनाएं। "यह एक पनीर स्वाद देता है, और एक कड़वा गंध है, लेकिन यह मीठा है," रसोइया बताते हैं। "यह खुशबूदार है।"

यह बिस्कुट, crumbled, अफ्रीकी सूखी मटर आइसक्रीम के साथ है, नमक के साथ बटले का एक केंद्रित तेल और थोड़ा स्मोक्ड चॉकलेट है, जो बहुत कम तत्वों के साथ एक मिठाई के लिए स्वाद की एक विशाल जटिलता देता है, लेकिन अच्छी तरह से मेल खाता है।

चित्र - रीगल सेग्रोस मैड्रिड
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